Vuoden sieni

Punikkitatit

Punikkitatit ovat hyvänmakuisia, kookkaita ja kiinteämaltoisia ruokasieniä. Niille on ominaista, että malto tummuu leikkauspinnoilta. Se ei suinkaan heikennä punikkitattien käyttöä ruoanvalmistuksessa. Myös kypsennettäessä malto tummuu.

Lakit ovat yleisimmin ruskean, punaisen, oranssin tai keltaisen vivahteisia. Muita tuntomerkkejä ovat jalan musta tai ruskea nukkapinta. Lakin pintakelmu on reunoiltaan osittain kääntynyt pillistön päälle. Pillistö pysyy pitkään vaaleana eikä juuri pullistu.

Punikkitatti kasvaa lähes koko maassa, kaikenlaisissa metsätyypeissä, ja sitä tavataan keskikesästä syyskuuhun. Monella pohjoisella puulajilla on seuralaisenaan oma tattilaji, kuten koivun-, männyn- tai haavanpunikkitatti.

Ruokasienenä kaikki punikkitatit ovat lähes samanarvoisia, eli hyviä ruokasieniä. Punikkitatit on kuitenkin kypsennettävä huolellisesti, sillä raa’at ja puutteellisesti kypsennetyt sienet voivat aiheuttaa ankaraa pahoinvointia ja vatsakipua.

Koivunpunikkitatin (Leccinum versipelle) lakki on oranssinkeltainen, kuiva, nuorena hyvin kupera. Jalan nukkatupsut ovat tummanharmaat tai mustat. Malto punertuu leikkauspinnoilta nopeasti ja muuttuu lopulta tummanharmaaksi.

Haavanpunikkitatin(L.aurantiacum) lakki on heleän oranssinpunaruskea. Värissä on vähemmän keltaista sävyä kuin koivunpunikkitatilla. Jalan nukkatupsut ovat nuorena valkoiset, vanhana punaruskeat. Malto tummenee hitaammin eikä yhtä voimakkaasti kuin koivunpunikkitatilla. Ensimmäiset haavanpunikkitatit voivat ilmestyä heinäkuussa metsänreunan haavikoihin.

Männynpunikkitatin (L. vulpinum) lakki on näistä kolmesta kaikkein tummin, punaruskea. Valkoisen jalan nukkatupsut ovat nuorena vaaleanharmaat, mutta muuttuvat vanhemmiten tummemman harmaanruskeiksi tai jopa mustiksi. Jalan tyvellä voi olla sinivihreitä laikkuja. Malto tummuu hitaasti.

Punikkitatin voi sekoittaa eräisiin ruskeisiin lehmäntatteihin, jotka nekin kelpaavat syötäväksi. Lehmäntatin tunnistaa kapeammasta jalasta, lakin harmaanruskeasta pinnasta ja selvästi pehmeämmästä, tummumattomasta mallosta.

Kaikki punikkitatit ovat pieninä parhaimmillaan. Isojen sienien jalat ovat kovia ja kuituisia. Kaikki tatit, myös punikkitatit, kuuluvat ns. paistettaviin sieniin. Sienet pilkotaan, pannaan paistinpannulle ja kuumennetaan hitaasti. Enimpien nesteiden annetaan haihtua. Tämän jälkeen tateista voidaan valmistaa vaikka keittoja, vokkeja, paistoksia ja piirakoita. Tatteja voi myös lisätä jauheliha- ja sämpylätaikinoihin.

Paras tapa säilöä punikkitatit on kuivata ne alle 50 asteen lämmössä. Sieni sopii myös pakastettavaksi. Ennen pakastamista sienet on kypsennettävä ja jäähdytettävä.

Valamon sienikasvisseljanka

1 sipuli

250 g pilkottuja tatteja

300 g juuressuikaleita (esim. porkkanaa, lanttua, selleriä)

½ dl öljyä

1 tlk tomaattipyreetä (70 g)

1 l kasvislientä

2 laakerinlehteä

½ tl mustapippurirouhetta

1 dl suola- tai maustekurkkusuikaleita

tilkka etikkaa

tuoretta kirveliä, rakuunaa ja persiljaa

Lisäksi:

smetanaa tai ranskankermaa

Hienonna sipuli. Pane paloitellut tatit kattilan pohjalle ja kuumenna. Anna ylimääräisen nesteen haihtua. Lisää joukkoon sipuli, juuressuikaleet ja öljy. Anna hautua hetki. Lisää tomaattipyree, kasvisliemi ja mausteet. Hauduta kypsäksi. Lisää kurkkusuikaleet. Mausta keitto tilkalla etikkaa.

Hienonna yrtit ja lisää ne lopuksi keittoon. Tarjoa smetanan tai ranskankerman kera.

Sieni-kaalilaatikko

2 sipulia

1 porkkana

700 g keräkaalia tai kiinankaalia

2–3 rkl öljyä

2 dl ohrahelmiä tai rikottuja ohrasuurimoita

1 l kasvislientä

2 dl soijarouhetta

2–3 dl pilkottuja, haudutettuja, suolalla ja pippurilla maustettuja tatteja

2½ dl kermaa, esim. soija- tai kolmen sipulin kermaa

½ dl siirappia

noin ½ tl suolaa

noin 1 tl meiramia

noin ½ tl valkopippuria

Kuori sipulit ja porkkana. Hienonna sipulit, leikkaa porkkana kiekoiksi. Hienonna kaali. Kuumenna öljy kattilassa, lisää sipulisilppu ja porkkanakiekot ja hetken kuluttua kaali. Hauduta hetki. Lisää ohrahelmet ja kasvisliemi ja keitä noin 10 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää soijarouhe ja jatka keittämistä noin 5 minuuttia.

Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon sienet, kerma, siirappi ja mausteet. Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja paista 175-asteisessa uunissa noin tunti.

Sieni-pekonikastike

noin 5 dl perattuja, paloiteltuja tatteja

5 viipaletta pekonia

1 sipuli

(öljyä)

2 rkl vehnäjauhoja

100 g sulatejuustoa

2 dl maitoa tai lihalientä

valko- tai mustapippuria

hienonnettua persiljaa

Leikkaa pekoni hyvin ohuiksi suikaleiksi. Kuori ja silppua sipuli hienoksi. Ruskista pekoniviipaleet kattilassa. Lisää sienet ja kypsennä kunnes, enin neste on haihtunut. Lisää tarvittaessa tilkka öljyä. Sirottele joukkoon vehnäjauhot ja lisää paloiteltu juusto sekä neste. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen.

Keitä kastiketta kymmenisen minuuttia. Mausta pippurilla sekä tarvittaessa varovasti suolalla. Lisää hienonnettua persiljaa runsaasti valmiiseen kastikkeeseen. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja salaatin kera tai paahdetun leivän päällä.

Sienimuhennoksella täytetyt krepit

Krepit:

1 1/2 dl täysjyvävehnäjauhoja

1/4 tl suolaa

3 dl maitoa

2 munaa

1 dl ruohosipulisilppua

1 rkl öljyä

Paistamiseen:

öljyä tai muuta rasvaa

Sienimuhennos:

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 rkl öljyä

1 1/2 l perattuja ja pilkottuja tatteja

1 prk (250 ml) ruokakermaa

noin 2 rkl vaaleaa suurustetta (Maizena)

ripaus suolaa ja sokeria

mustapippuria myllystä

Valmista kreppitaikina. Mittaa kulhoon jauhot ja suola. Sekoita joukkoon maito, munat, ruohosipuli ja öljy.

Paista kreppi- tai paistinpannulla 6-8 kreppiä pannun koosta riippuen. Pidä krepit lämpiminä.

Valmista sienimuhennos. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Paista ne öljyssä pehmeiksi. Lisää sienet pannulle. Paista, kunnes enin neste on haihtunut. Lisää kerma ja anna kiehua vähän kokoon. Lisää suurustetta sen verran, että muhennoksesta tulee sopivan paksu kreppien täytteeksi. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla makusi mukaan.

Täytä krepit. Laita täyte sille puolelle, joka paistettiin ensin. Kääri paketiksi tai rullaksi. Tarjoa heti salaatin kanssa. Jos tarjoat krepit myöhemmin, kuumenna ne uunissa ennen ruokailua.

Tattiritarit

4 viipaletta vaaleaa leipää

öljyä tai margariinia

1 valkosipulin kynsi

Päälle:

2 keskikokoista tattia

2 sipulia

öljyä tai margariinia paistamiseen

1 tl suolaa

½ tl kurkumaa

paprikajauhetta

rouhittua mustapippuria

Lisäksi:

2–3 rkl smetanaa

Paloittele sienet ja silppua sipuli. Paista sieniä pannulla, kunnes neste on haihtunut. Lisää sipulit ja öljy. Hauduta hetken aikaa. Mausta seos.

Sipaise leipien päälle öljyä tai margariinia ja hankaa pintaan valkosipulia. Paahda leivät kuivalla, kuumalla pannulla rapeiksi. Nostele lämpimien leipien päälle sieniseosta ja smetanaa. Tarjoa heti.

Poro-tattipaistos

Muhennos:

500 g poronkäristyslihaa

nokare voita

1–2 sipulia

1 ½ dl kuivattuja tai

2–3 dl pilkottuja kypsennettyjä tatteja

suolaa

mustapippuria

2 dl vettä

1 dl kermaa

150 g sinihomejuustoa

1 dl hillosipuleita

(ruskeaa Maizenaa)

Taikinakansi:

400 g pakastettua ruisperunataikinaa

Voiteluun:

1 muna

Jos käytät kuivattuja sieniä, pane ne likoamaan haaleaan veteen noin puoleksi tunniksi.

Ruskista voi padassa. Lisää jäinen käristysliha ja kääntele, kunnes lihasuikaleet irtoavat toisistaan ja saavat hiukan väriä. Lisää kuoritut, hienonnetut sipulit ja sienet. Sekoita ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää vesi ja hauduta kannen alla noin tunti.

Lisää kerma ja paloiteltu juusto. Tarkista maku. Lisää valutetut hillosipulit. Jos haluat muhennoksesta sakeampaa, suurusta Maizenalla.

Kauli sulanut taikina puolen sentin paksuiseksi levyksi. Ota siitä matalan uunivuoan kokoinen kiekko. Tee levyyn muotilla pieniä kuvioita höyryaukoiksi.

Kaada muhennos vuokaan ja nosta taikinakansi päälle. Asettele taikinakuvioita pinnalle koristeeksi. Voitele pinta munalla.

Paista 250-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Jos muhennos on kylmää, paista 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Tarjoa lisänä keitettyjä kasviksia ja salaattia.

Sieniltä maistuva banitsa

200 g vähäsuolaista fetajuustoa

3 munaa

noin 2 dl hienonnettuja, kypsennettyjä, suolalla ja pippurilla maustettuja tatteja

tilli- tai persiljasilppua

2 dl maustamatonta paksua jogurttia (bulgarian, turkkilaista tai kreikkalaista jogurttia)

1/2 tl ruokasoodaa

4 filotaikina-levyä

1/2 dl voisulaa tai öljyä

Voiteluun:

öljyä

Ota filotaikina-levyt sulamaan noin 2 tuntia ennen banitsojen valmistamista.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Hienonna fetajuusto haarukalla kulhon pohjalle ja sekoita munat joukkoon. Sekoita maustetun sienihakkeluksen joukkoon tilli- tai persiljasilppua.

Levitä sulat filolevyt työpöydälle ja sivele ne kevyesti voisulalla tai öljyllä. Levitä jokaisen levyn toiseen päähän juusto–muna-seosta ja ripottele päälle sienihakkelusta. Sekoita ruokasooda jogurttiin ja levitä tahna sienihakkeluksen päälle.

Kääri levyt rullalle ja kieputa pyöreään paistosvuokaan. Sivele rullat öljyllä ja paista uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. Nauti raikkaan salaatin kanssa.

Jos filotaikinalevyjä jää pakkauksesta jäljelle, säilytä ne tiiviisti muoviin käärittynä jääkaapissa. Käytä levyt mahdollisimman pian.

Mehevä sienipiirakka

Pohja:

75 g margariinia tai voita

1 ½ dl vehnäjauhoja

1 dl kaurahiutaleita

1 tl leivinjauhetta

3/4 dl vettä

Täyte:

500 g punikki- tai muita tatteja

öljyä

1 sipuli

1/2 purjoa

200 g tuorejuustoa

2 kananmunaa

suolaa ja mustapippuria

Pinnalle:

½ rasiaa kirsikkatomaatteja

Sekoita rasva, jauhot, kaurahiutaleet ja leivinjauhe kulhossa murumaiseksi. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. Voitele piirasvuoka ja levitä taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta jääkaappiin odottamaan.

Valmista täyte. Paloittele sienet. Kuori ja paloittele sipuli. Halkaise, huuhtele ja paloittele purjo. Paista sieniä pannulla kunnes neste on haihtunut, ja siirrä ne kulhoon odottamaan. Lisää pannulle öljy, hienonnettu sipuli ja purjo. Kuullota, kunnes sipuli on pehmeää. Sekoita täytteen kaikki aineet keskenään. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada täyte piirakkavuokaan pohjan päälle ja lisää pinnalle halkaistut kirsikkatomaatit. Paista piirasta 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Calzone

Pohja:

2 ½ dl vettä

25 g hiivaa

1/2 tl suolaa

½ dl öljyä

5 ½–6 dl täysjyvävehnäjauhoja

Täyte:

noin 400 g paloiteltuja tatteja

1 (puna)sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 rkl öljyä

200 g kesäkurpitsaa

ripaus suolaa

½ tl mustapippurirouhetta

1 dl persiljasilppua

2 dl juustoraastetta

Pinnalle:

öljyä

persiljasilppua

Liuota hiiva lämpimään veteen. Lisää suola ja öljy. Alusta taikina vehnäjauhoilla kimmoisaksi. Anna kohota lämpimässä paikassa peitettynä.

Pane paloitellut tatit paistinpannulle ja kuumenna. Anna ylimääräisen nesteen haihtua. Lisää joukkoon hienonnetut sipulit ja tilkka öljyä. Lisää joukkoon karkeaksi raastettu kesäkurpitsa. Hauduta hetki. Mausta seos. Jäähdytä. Lisää seokseen persiljasilppu ja juustoraaste.

Voit valmistaa taikinasta 2 isoa piirakkaa tai 10 pientä. Paloittele taikina sen mukaan. Kauli isoa piirakkaa varten taikina ohueksi pyöreäksi levyksi (halkaisija noin 30 cm). Nosta levy pellille leivinpaperin päälle, levitä täyte levyn toiselle puolelle ja taita toinen puoli päälle peitoksi. Jätä noin sentti reunasta vapaaksi. Kastele reuna vedellä ja nosta reuna toisen päälle. Painele saumakohtaa jauhotetuilla sormilla. Valmista toinen piirakka samaan tapaan.

Jos teet pikkupiirakoita, kauli paloista pyöreitä levyjä (halkaisija noin 15 cm), ja täytä kuten isot.

Voitele pinta öljyllä ja ripottele pinnalle hiukan persiljasilppua. Paista piirakat 225-asteisessa uunissa, isoja noin 15 minuuttia ja pieniä 10–12 minuuttia.

Kangasrousku (Lactarius rufus)

Tunnista

Näköislajit

Käyttö