Kalat suolaan ja joulupöytään
Monet sata vuotta sitten suomalaiskodeissa nautitut herkut esiintyvät yhä tämän päivän joulumenuissa. Paljon on kuitenkin muuttunut sadassa vuodessa: nykypöydissä on enemmän tuontituotteita ja tuoreita ruokia, kuten kasviksia ja hedelmiä.
Kalat ovat olleet suomalaisten ruokapöydässä aina, elämmehän vesistöjen keskellä. Kuivattua kalaa käytetään nykyään harvoin, mutta toista on jouluna, kun lipeäkala nostetaan pöytään. Lipeäkalan voi valmistaa kuivatusta kuhasta, hauesta tai turskasta. Kun suolaaminen syrjäytti 1700-luvulla kuivaamisen, ovat suolakalat, kuten maustetut sillit ja silakat päässeet joulupöytiin.
Graavaaminen on kalan tuoresuolaamista. Graavata voi pelkän suolan avulla, mutta uusia makuja saadaan valelemalla lohi tai siika ginillä, konjakilla tai vaikkapa mustikoilla. Suolaa kuitenkin vaaditaan graavautumiseen, ja miksei ripausta sokeriakin, ehkä tilliä. Vaihtoehto kalan raakakypsyttämiselle on hapon käyttö, jolla eteläisemmissä kulttuureissa tehdään mm. carpacchiota. Silloin suolaa voi käyttää vähemmän kuin perinteisessä graavauksessa.
Jos haluaa vaikuttaa suolan määrään ja innostuu silleistä ja silakoista, kannattaa ne tehdä itse. Suolaisimpien valmiiden sillituotteiden suolapitoisuus hipoo 7 grammaa sadassa grammassa, selviää pakkausmerkinnöistä. Kun tekee silliherkut itse, saa sillifileistä liiallisen suolan pois liottamalla niitä pidempään kuin ohjeessa, ja silakkarullat maustuvat vähemmälläkin suolalla. Suola on kuitenkin tärkeä osa makuelämystä, joten harjoitellen tulee parasta. Suola myös edelleen pidentää tuotteen säilyvyyttä. Kala on pilaantumiselle herkkä tuote, ja se kannattaa nauttia mahdollisimman nopeasti tai siirtää kylmään. Hävikkiä syntyy, jos joulupöydässä on istuttu pidempään ja kalat ovat olleet lämpimässä.
Kun haluaa varmistua valintojen vastuullisuudesta, voi sen tehdä pyytämällä kalat itse tai ostamalla MSC-merkittyjä tuotteita. MSC-merkittyjä sillejä löytyy runsaasti ja silakka on vastuullinen valinta kotimaisen kirjolohen lisäksi.
Tärkeintä on nauttia jouluna tutuista ja juhlatunnelman tuovista makuelämyksistä sopiva määrä ja osana monipuolista ruokakattausta. Kun suolakalan kyljessä on runsaasti perunaa ja kasviksia, päästään herkulliseen tasapainoon. Ja lasiin juhlajuoman lisäksi vettä, jottei joulupäivän aamuna sängyssä pötkötä tönkkösuolattu juhlija.
Nappaa herkulliset joulupöydän kalaohjeet marttojen sivuilta: