Sesonki- ja juhlaruoka

Pääsiäinen

Mämmi, suomalainen loistava innovaatio

Mämmi on suomalaisten perinteinen pääsiäisruoka. Nykyisin mämmiä tehdään harvoin kotona; kaupan mämmiä myydään reilut pari miljoonaa kiloa vuodessa. Kaikkea ei kuitenkaan syödä pääsiäisenä, vaan noin viidennes nautitaan muulloin. Mämmiä voi ostaa pakasteena lähes läpi vuoden, ja sitä viedään jonkin verran Ruotsiin. Muutoin mämmin vientimarkkinat ovat jokseenkin olemattomat.
 
Turun Akatemian teologian professori Daniel Juslenius kuvasi vuonna 1700 varsinaissuomalaisten käyttämää puuroa, joka paistettiin uuninlämmössä tuohisessa astiassa, ns. ropeis­sa: "Se on tosin väriltään mustahkoa, mutta kuitenkin harvinaisen makeata ja sitä syödään pääsiäisenä happamattoman taikinan muistok­si".
 
Historioitsija H.G. Porthan oli ensimmäinen tutkija, joka kiinnitti huomiota mämmin, tämän kansanomaisen ruokalajin levikkiin. Hänen mukaansa mämmin kanta-aluetta olivat Häme ja osittain Etelä- ja Lounais-Suomi, mutta Karjalassa, Savossa ja Pohjanmaalla mämmi oli tuntematonta. Porthanin mukaan ruokaa syötiin kylmänä päretikulla.
 
Mämmi tuli asteittain tunnetuksi kautta maan lähinnä neuvontajärjestö­jen, emäntäkoulujen, keittokirjojen, pitokokkien ja sanomalehtien ruokaohjeiden välityksellä, Etelä-Karjalassa ja Lapissa kuitenkin vasta 1930-luvun jälkeen.
 
Pääsiäismämmin kansanomainen valmistustapa ei ole vuosien saatossa juuri muuttunut. Vuonna 1751 Turun Akatemian kemian professori P. Gadd julkaisi ohjeen: ” Yksi osa ruisjauhoja, kaksi osaa jauhettuja ruismaltaita, jotka imelletään kuumassa vedessä, tuokkoseen pantua vetelähköä seosta kypsennetään lievässä uuninlämmössä 6-7 tuntia.”
 
Miten mämmi on keksitty, siihenkin on varmaan monta selitystä. Mämmin keksimisen salaisuus voi piillä siinä, että entisajan uuneissa säilyi pitkään mämmin synnylle sopiva lämpötila. Pitkä kypsennys antaa aikaa mämmin valmistuksessa tapahtuvalle Maillard-reaktiolle sekä värin ja maun muodostumiselle. Kiitos mämmin keksimisestä kuuluukin osittain entisajan uunintekijöille.
 
Perinteisesti mämmi kuului nimenomaan pitkäperjantaihin, jolloin oli tapana nauttia vain kylmää ruokaa. Päivä oli liian pyhä ruoan valmistamiseen tai edes tulen tekoon.
 
Nykyisin monet nauttivat mämmin kerman tai maidon ja sokerin kera tai kokeilevat mämmistä tai vaikkapa jäätelöstä jäädykkeitä ja mousseja. Mämmiä on ennen syöty makeana herkkuna myös esimerkiksi ruisleivän päällä.
 
Ne, joiden mielestä kaupan tavallinen mämmi on liian makeaa, voivat kokeilla luomumämmiä. Siihen ei valmistuksessa lisätä lainkaan sokeria, kaikki makeus on tullut imellyttämällä.
 
Mistäköhän muuten tulee sanonta ”Senkin mämmikoura”? Onkohan niin, että sanonnan isää ei tämä herkku miellyttänyt!
  • Teksti on kirjassa 100 sosiaalista innovaatiota Suomesta. Kustannus oy Kunnia 2006, tekstin kirjoittaja Arja Hopsu-Neuvonen, Marttaliitto.