Firenzen munat papujen kera

hollandaisekastike
100 g voita
2 munankeltuaista
0,5 rkl sitruunamehua
0,5 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl kylmää vettä
0,5 tl suolaa

pavut ja pinaatti
200 g tuoreita vihreitä papuja (tai pakastettuja kokonaisia)
vettä keittämiseen
100 g pinaattia
nippu ruohosipulia
(luomu)sitruuna

uppomunat
vettä keittämiseen
0,5 dl väkiviinaetikkaa
4 kananmunaa

leivät
4 viipaletta juurileipää tai muuta maukasta leipää
2 rkl voita tai margariinia
suolaa
mustapippuria 

1. Valmista hollandaise. Sulata voi kattilassa. Anna seistä hetki ja kaada sitten kirkas rasva toiseen astiaan niin, että valkoinen hera jää kattilaan. Voit myös kaataa rasvan suoraan kastikepohjaan (kohta 3), niin että hera jää kattilan pohjalle.
2. Yhdistä keltuaiset, sitruunamehu, valkoviinietikka ja kylmä vesi teräs- tai lasikulhossa. Kiehauta vettä pienessä kattilassa ja aseta kulho sen päälle. Veden tulee kiehua hiljalleen eikä se saa osua kulhon pohjaan. Vatkaa muna-etikkaseosta pallovispilällä, kunnes seos on kuohkeaa ja vaaleaa ja saonnut hieman.
3. Sammuta levy. Lisää rasva vähitellen, koko ajan vatkaten, aluksi muutama tippa kerrallaan. Jos kastike tuntuu kuumenevan liikaa, nosta kulho pois vesihauteen päältä.
4. Kun kaikki rasva on kastikkeessa, lisää suola. Maista ja lisää sitruunamehua, jos haluat. Peitä kastike ja aseta se lämpimään (ei kuumalle levylle) odottamaan.
5. Jos käytät tuoreita papuja, huuhtele pavut ja leikkaa niistä kuivat päät pois. Kiehauta vettä kattilassa ja lisää pavut. Voit käyttää kattilaa, jossa oli vesihaude. Keitä papuja muutama minuutti ja valuta.
6. Kiehauta vettä vedenkeittimessä. Laita pinaatti lävikköön ja kaada päälle kuuma vesi. Silppua ruohosipuli. Raasta hieman sitruunankuorta.
7. Valmista uppomunat. Täytä iso kattila vedellä. Lisää etikka. Kuumenna kiehuvaksi. Laske levyn lämpöä niin, että vesi poreilee vaimeasti. Riko kananmuna kahvikuppiin, keltuaisen tulee pysyä ehjänä. Tee veteen pyörre esim. reikäkauhalla ja kaada kananmuna pyörteen keskelle läheltä veden pintaa. Jos käytät riittävän suurta kattilaa, voit kypsentää kerralla useamman kananmunan.
8. Kypsennä munia 3–4 minuuttia. Keltuaisen kuuluu jäädä valuvaksi. Nosta kananmunat reikäkauhalla lautaselle talouspaperin päälle.
9. Kokoa leivät. Paahda leipiä kevyesti leivänpaahtimessa. Sivele ne margariinilla tai voilla ja levitä päälle pinaattia ja papuja. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla sekä halutessasi sitruunankuorella. Nosta uppomuna varovasti päälle. Lusikoi munalle hollandaisekastiketta. Viimeistele ruohosipulisilpulla. 

    

   Ei hävikkiä
   Paista hollandeisesta jääneet valkuaiset pannulla ja syö vaikka leivän päällisenä.

   Testattu Marttakeittiössä.