Spelttileipä hapanjuurella

170 g juurta (muista säästää juurta seuraavaa leivontakertaa varten)
325 g haaleaa vettä
350 g vehnäjauhoja
150 g spelttijauhoja
10 g hunajaa
10 g suolaa
vehnäjauhoja liinan jauhottamiseen

1. Mittaa kädenlämpöinen vesi kulhoon talousvaa’alla.
2. Lisää joukkoon ruokittu, virkeä ja kupliva juuri. (Ota juurta talteen seuraa kertaa varten, 10 g riittää. Ruoki juuri ja siirrä jääkaappiin.
3. Sekoita vesi ja juuri, lisää hunaja ja jauhot. Sekoita tasaiseksi. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Peitä kulho kostutetulla leivinliinalla tai kannella, jotta taikina ei kuivu. Anna taikinan levätä noin tunti.
4. Ripottele suola taikinan pinnalle ja painele kostutetuin sormin taikinan sekaan. Sekoita taikinaa venyttelemällä ja vaivaamalla. Jätä taikina lepäämään noin puoleksi tunniksi.
5. Venytä taikinaa jokaiselta 4 sivulta hellästi niin, että taikinasäikeet eivät katkea, mutta taikina kuitenkin venyy reilusti. Taita venytetty osa taikinan päälle. Toista jokaiselle sivulle. Peitä taikina ja jätä lepäämään.
6. Toista venyttely ja taittelu puolen tunnin välein vielä kolme kertaa (yhteensä 4 taittelukertaa).
7. Jätä taikina lepäämään peitettynä noin 3 tunniksi tai kunnes se on selvästi kohonnut. Jos laitat taikinan läpinäkyvään astiaan, näet hyvin kun leipä kohoaa ja kuplia muodostuu.
8. Esimuotoile leipä. Jauhota pöytää kevyesti. Nosta taikina jauhotetuin käsin pöydälle ja taittele taikina itsensä alle niin, että taikinan päälle muodostuu tasainen pyöreä pinta. Jätä taikinapallo lepäämään 15 minuutiksi.
9. Muotoile leipä pyöreäksi toistamalla esimuotoilu.
10. Nosta taikina jauhotetulla liinalla vuorattuun nostatuskoriin tasainen pinta alaspäin. Nipistele alapuolelle jäänyt sauma tarvittaessa kiinni. Laita kori muovipussiin ja sulje pussi löyhästi. Nosta leipä kohoamaan jääkaappiin yön yli. Leipää voi kohottaa myös huoneenlämmössä noin 4 tuntia.
11. Paista leipä kohotuksen jälkeen. Lämmitä uuni mahdollisimman kuumaksi (250-300 astetta). Anna myös paistopellin tai paistokiven lämmetä uunissa. Leivän voi paistaa myös padassa. Jos haluat, laita uunin pohjalle metallinen kulho höyryä varten. Kiehauta vedenkeittimessä vettä valmiiksi.
12. Jauhota kohonneen leivän pinta hyvin ja kumoa korista leivinpaperille. Mikäli käytät paistokiveä tai pataa, et tarvitse leivinpaperia. Kumoa leipä uunissa lämmenneen pellin tai paistokiven päälle tai pataan leikkuulaudan avulla ja laita uuniin, laita padan päälle kansi. Kaada uunin pohjalla olevaan astiaan noin 2 dl kuumaa vettä ja sulje luukku ripeästi. Varo kuumaa höyryä.
13. Laske uunin lämpötila 225 asteeseen (kiertoilma 200). Paista leipää 40 minuuttia. Raota luukkua pari kertaa paiston loppuvaiheessa, jotta ylimääräinen kosteus poistuu. Jos paistat leivän padassa, poista kansi paiston puolessa välissä.
14. Nosta leipä uunista jäähtymään ritilän päälle. Malta mielesi- kypsyminen jatkuu vielä! Anna leivän jäähtyä tunnin ajan ennen kuin leikkaat maistiaisia.

Testattu Marttakeittiössä.