Valmistusohje

325 g kädenlämpöistä vettä
450 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
50 g täysjyväjauhoa (esim. ruis tai speltti)

150 g ruokittua hapanjuurta
10 g suolaa

  1. Aloita autolyysistä. Sekoita kädenlämpöiseen veteen isossa kulhossa vehnä- ja täysjyväjauhot. Taikinaa ei tarvitse vaivata-riittää, kun ainekset menevät sekaisin. Peitä kulho, jotta taikina ei kuivu.
  2. Anna taikinan levätä 30-60 minuuttia. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi. Sen aikana jauhot imevät nestettä ja sitkon muodostuminen alkaa.
  3. Lisää taikinaan hapanjuuri, jonka olet ruokkinut vähintään muutamaa tuntia aiemmin. Sekoita juuri käsin taikinaan. Lisää sitten suola. Sekoita taikinaa venyttelemällä ja vaivaamalla sitä, kunnes suola ja juuri ovat sekoittuneet taikinaan. Jätä taikina lepäämään vähintään 10 minuutin ajaksi.
  4. Ruoki sillä aikaa jäljelle jäänyt juuri säilytysasiassaan ja jätä se 30-60 minuutiksi huoneenlämpöön. Laita se tämän jälkeen jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaa.
  5. Taikinan levättyä tee taikinalle ensimmäiset taittelut. Irrota taikina kulhon pohjasta muoviraapalla. Kuvittele taikinaan neljä yhtä pitkää reunaa. Venytä sitten taikinan alta keskeltä hellästi yhtä reunaa niin pitkäksi kuin voit taikinasäikeiden katkeamatta. Taita venytetty osuus taikinapalan päälle. Toista lopuilla kolmella reunalla, peitä ja jätä lepäämään.
  6. Toista taittelut 20-30 minuutin välein vielä kolme kertaa (yhteensä 4 taittelua). Taikinan venyttäminen ja taitteleminen (stretch and fold-tekniikka) vahvistaa sitkoa.
  7. Jätä taikina lepäämään viimeisten taitteluiden jälkeen 2-3 tunniksi tai kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Mikäli et käytä nostatuskoria, voit nostaa kohonneen taikinan jääkaappiin yön yli kannellisessa, öljytyssä astiassa. Voit myös siirtyä suoraan taikinan esimuotoiluun ja kohottaa leivän korin sijaan jauhotetulla pöydällä tai leivinpaperin päällä. Peitä tällöin leipä esimerkiksi ylösalaisin käännetyllä isolla kulholla.
  8. Esimuotoile leipä. Kaavi taikina kulhosta kevyesti jauhotetulle pöydälle. Nosta taikina jauhotetuin käsin ja taittele taikinaa itsensä alle niin, että taikinan päälle muodostuu tasainen pyöreä pinta. Jätä taikinapallo lepäämään n. 10 minuutin ajaksi.
  9. Muotoile leipä joko pyöreäksi tai pitkäksi leiväksi. Pyöreän muodon saat toistamalla esimuotoilun. Mikäli muotoilet leivän pitkäksi, käännä esimuotoiltu taikinapallo tasainen puoli alaspäin hieman jauhotetulle pöydälle. Rullaa sitten taikina kireälle rullalle.
  10. Nosta taikina jauhotetulla liinalla vuorattuun nostatuskoriin sauma ylöspäin. Sujauta kori muovipussiin ja anna leivän kohota, kunnes se täyttää koko korin (3-4 h). Mikäli et käytä nostatuskoria, jätä leipä kohoamaan esimerkiksi isolla kulholla peitettynä 3-4 tunnin ajaksi. Voit nostattaa leivän myös yön yli jääkaapissa. Laita tällöin nostatuskori muovipussissa jääkaappiin. Taikina kohoaa jääkaapissa huoneenlämpöä hitaammin, joten kylmäkohotus kestää vähintään 12 tuntia. Taikinakori on hyvä nostaa huoneenlämpöön tuntia ennen leivän paistoa.
  11. Lämmitä uuni mahdollisimman kuumaksi (250-300 astetta). Anna myös pellin tai paistokiven lämmetä uunissa. Aseta uunin pohjalle metallinen kulho, johon voit kaataa kuumaa vettä antamaan höyryä paiston aluksi. Kiehauta vedenkeittimessä vettä valmiiksi.
  12. Jauhota korissa olevan kohonneen leivän pinta hyvin. Kumoa se sitten leivinpaperin päälle. Mikäli käytät paistokiveä, et tarvitse leivinpaperia. Viillä leipä haluamallasi tavalla ja siirrä uunissa lämmenneen pellin päälle. Kaada uunin pohjalla olevaan astiaan n. 2 dl kuumaa vettä ja sulje luukku mahdollisimman nopeasti. Varo kuumaa höyryä.
  13. Paista leipää 10 minuutin ajan uunin kuumimmalla lämmöllä. Laske sen jälkeen uunin lämpötila 225 asteeseen (kiertoilma: 200 astetta) ja paista vielä 30 minuutin ajan.
  14. Nosta leipä uunista jäähtymään ritilän päälle. Malta mielesi-leivän kypsyminen jatkuu vielä uunista oton jälkeenkin, joten leikkaa tuore leipä vasta, kun se on täysin jäähtynyt.

Huom! Leivinpaperille korkein sallittu lämpötila on yleensä 250 astetta. Ole varovainen, jos käytät leivinpaperia tätä kuumemmassa uunissa.

Vinkki! Uunin luukkua kannattaa raottaa pari kertaa paiston loppuvaiheessa, jotta ylimääräinen kosteus poistuu uunista. Höyryä tarvitaan vain paiston alkuvaiheessa varmistamaan leivän mahdollisimman hyvä kohoaminen ja kaunis repeäminen.

Vinkki! Voit käyttää taikinassa myös siemeniä, hiutaleita ja leseitä. Liota niitä kuitenkin taikinanesteessä vähintään tunnin ajan ennen muiden aineiden lisäämistä. Vähennä hieman jauhojen määrää.

Vinkki! Voit käyttää hapanleivän taikinaa myös pizzapohjana. Yksinkertaisesta leipätaikinasta saat kaksi pizzaa.

Reseptin ravintosisältö ja hiilijalanjälki

Energia 224 kcal/annos
  • Rauta 3.1 mg
  • Kalsium 13 mg
  • Natrium 389.5 mg
  • Kuitu, kokonais- 3.9 g
  • Sokerit 0.6 g
  • Hiilihydraatti erotuksena 49.1 g
  • Proteiini 6.4 g
  • Rasvahapot tyydyttyneet 0.1 g
  • Rasva 0.8 g

Jätä kommentti

Miten onnistuit? Tuunasitko reseptiä oman maun mukaan? Kerro oma versiosi reseptistäsi!

*