Murskusta korvasieneksi – sienineuvonta Emäntälehdessä 1900-luvulla
Emäntälehden 1900-luvun sienineuvonnassa oli yksi selkeä perusajatus: sienet ovat mahdollisuus, joka kannattaa hyödyntää. Kun ruokaa on vähän, metsä tarjoaa ilmaista, täysipainoista ravintoa. Kun rahasta on puutetta, sienten keruu tuo lisäansioita ja kun vapaa-aika koittaa, metsässä kulkeminen ja sienien poiminta on mitä parhainta hyötyliikuntaa.
Sienineuvonta on ollut marttojen oma juttu koko järjestön olemassaolon ajan. Emäntälehdessä kirjoitettiin sienistä jo viime vuosisadan alussa ja sieniasia on ajankohtainen edelleenkin joka syksy. Vuonna 1902 perustettu Emäntälehti antoi alusta lähtien käytännönläheisiä neuvoja, joiden avulla arjesta selviydyttiin vaikeinakin aikoina.
Vankka asiantuntemus, ajankohtainen tieto ja hyvä ruoanvalmistustaito olivat Emäntälehden kirjoittajien vahvuuksia. Lukijoita ei jätetty pulaan sen enempää metsässä kuin keittiössäkään.
Sienten tunnistus, käsittely ja ruoaksivalmistus kulkivat käsi kädessä – jos eivät aina ihan samassa jutussa niin kuitenkin niin lähekkäin, että lehden lukija löysi helposti tarvitsemansa tiedon.
Ajankohtainen – ja ehkä puoli askelta myös aikaansa edellä. Vuosisadan aikana Emäntälehti on aina kulkenut eturivin sienestäjien mukana ja lisännyt lukijoiden sienituntemusta ja -harrastusta.
Sienivarasto suuri apu nälkätalvina
1900-luvun alussa ruokaa oli niukalti ja kaikki mahdollisuudet sen hankkimiseksi piti käyttää hyväksi. Katse kääntyi metsään.
”Tuoreista sienistä voimme valmistaa hyvänmakuista ruokaa ja voimme säilyttää ne talvivaroiksi. Varsinkin ankarina talvina voisi kesän kuluessa koottu sienivarasto olla suureksi avuksi.”
Näin vuonna 1903. Takana oli nälkätalvi ja edessä uudet koettelemukset, joihin oli varauduttava. Lukijoita kannustettiin keräämään sieniä. Emäntälehden toimittajat olivat mitä ilmeisimmin sekä matkustaneet että lukeneet paljon ja osasivat hakea esikuvia ulkomailta – mm. Italiasta, Ranskasta ja Itävallasta.
”Monin paikoin ulkomailla kokoo maalaiskansa innokkaasti sieniä sekä omaksi tarpeekseen että myytäväksi kaupunkeihin; niin, monin paikoin viedään sieniä maasta ja saadaan siten vuosittain suuria tuloja.”
Samalla osoitettiin, että meillä itse asiassa on vielä paremmat mahdollisuudet – jos vain ymmärrämme niitä käyttää. Metsissä kasvavat sienet odottivat poimijaansa.
Pois turhat ennakkoluulot
Emäntälehteä toimitettiin Helsingistä ja pääkaupungin näkökulmasta asenteet olivat yksi syy siihen, että sieniä ei kerätty eikä käytetty. Ennakkoluulojen uskottiin vaivaavan nimenomaan maalaisväestöä, vaikka sienet tuskin tuohon aikaan olivat kovin tuttuja kaupunkilaisillekaan.
Yksi syy nimenomaan maalaisväestön esilletuomiseen lienee siinä, että järjestön neuvonta kohdistui voimakkaasti pääkaupungin ulkopuolelle ja siksi myös lehden lukijoiden otaksuttiin löytyvän sieltä. Ennakkoluuloja yritettiin poistaa vertaamalla sieniä tutun perunan historiaan – olihan siihenkin aikoinaan suhtauduttu sangen varauksellisesti.
”Maalaisväestön keskuudessa on ikävä kyllä suuri ennakkoluulo syödä sieniä, mutta tämä ennakkoluulo voidaan voittaa. Kuinka olikaan 1700-luvulla, kun perunat piti tuotaman maahan ja yksityiset ja viranomaiset tekivät suuria ponnistuksia saattaakseen Suomen kansan voittamaan vastenmielisyytensä perunoihin?
Kolmetoista vuotta myöhemmin, vuonna 1916, tilanne ei ollut juurikaan muuttunut – sieniä kerättiin edelleenkin vain paikoitellen ja lajivalikoima oli suppea.
”Mutta ainoastaan muutamissa maamme osissa, esim. Karjalassa, ymmärtää kansa panna arvoa tälle ruualle, jota ilmaiseksi on kaikille tarjona. Ja nekin, jotka keräilevät sieniä syötäväksi, ottavat ainoastaan muutamia harvoja lajeja, usein yhtä ainoata sientä vain.”
Sienivalistus naisten tehtävänä
Ennakkoluulojen lisäksi pelon sienien myrkyllisyydestä katsottiin rajoittavan poimintaa. Vuonna 1903 todettiin, että ennen kun sieniä kootaan, tulee tietää, mitkä todella ovat ravinnoksi kelpaavia. Tiedonlähde oli kuitenkin lähellä.
”He menevät papin rouvan tai opettajattaren tai herraskartanon neitien luokse ja kysyvät heiltä, osaavatko tai tahtovatko he auttaa heitä. Useimmissa tapauksissa löytyy jokaisella paikkakunnalla aina joku, joka ymmärtää asian ja kernaasti opettaa muita.”
Näiden muutamien sisariaan valistuneempien naisten lisäksi vastuu sienitietouden levittämisestä sälytettiin jokaisen naisen harteille. Visio oli ajan ja olosuhteet huomioon ottaen hyvin optimistinen.
”Eikö olisi maamme naisten tehtävä kaikin tavoin koettaa ottaa huomioon luonnon antimia, käyttää hyväkseen ravinnoksi kelpaavia sieniä, joita niin lukuisasti kasvaa kaikkialla Suomen metsissä? Ne, jotka ovat oppineet valmistamaan sieniä ravinnoksi, ovat velvoitetut jakamaan tietoaan toisille.
Kun naiset meillä kerran kaukaisimmassakin erämaan mökissä ovat oivaltaneet, kuinka tärkeä sienten kokoominen on, silloin on Suomi saanut uuden tulolähteen.”
Vuonna 1905 todettiin jo jokaiselta paikkakunnalta löytyvän henkilöitä, jotka voivat antaa neuvoja ja opastusta. Kymmenen vuotta myöhemmin sienineuvonta oli yksi osa marttojen työtä. Vuonna 1916 todettiin, että eräät Martta-yhdistyksen haaraosastot työskentelevät innokkaasti sienien arvon tunnetuksi tekemiseksi. Sieniretki ja sitä seuraava ruoanvalmistuskurssi oli jo tuolloin tehokkaaksi havaittu opetusmenetelmä.
”Hyvä keino sienien talteenotto- ja käyttötapojen tunnetuksi tekemiseksi on yhteisissä sieniretkissä. Tämmöisten retkien kautta tuntuvat toisilla paikkakunnilla Martta-haaraosastot saaneen huomattavassa määrin asian hyväksi vaikutetuksi.”
Kerättävä ainoastaan syötäviksi kelpaavia sieniä
Sienien keruun edellytyksenä oli hyvä sienituntemus. Sienien nimet kulkivat mitä ilmeisimmin perimätietona. 1905 kantarelli oli jo saanut nykyisen nimensä. Vuonna 1908 erotettiin tatit ja helttasienet toisistaan. Molemmista ryhmistä löytyi monta syötävää lajia.
”Kerättävä on ainoastaan syötäviksi kelpaavia sieniä. Niinpä löytyy hepotatti, lehmäntatti, lampaantatti, punainen oravikko, vaalea oratatti, voitatti, keltatatti, kangastatti j.n.e. Hetulasienistä mainittakoon tunnetuimmat: ihmissieni, leppäsieni, haapasieni, kangassieni, sikorousku, valkorousku eli maitosieni, ruskuaissieni y. m. ”
Myrkkysienten erottaminen syötävistä oli välttämätöntä. Punakärpässieni oli kuvauksesta helposti tunnistettavissa – sen sijaan muiden myrkyllisten sienten tuntomerkit olivat nykytietämyksen valossa melko suurpiirteisiä. Vuonna 1908 kerrottiin yleisohjeena, että ylipäänsä on vältettävä kaikkia sieniä, joita eivät eläimetkään syö, eikä hyönteistoukat vaivaa, sillä se on eläinten itsesuojelemisvaisto, joka estää niitä kajoamasta myrkkysieniin. Ja se on paras opas ihmisillekin sieniä valitessa.
Vuonna 1929 julkaistussa pakinassa Maija –maisteri neuvoi mökin Miinaa: ”Kaikki sienet, joilla on valkoiset heltat, ovat syötäviä, paitsi kärpässienet, jotka ovat hyvin myrkyllisiä. Ruuaksi kelpaamattomia ovat yleensä kaikki tuollaiset lajit, jotka ovat niin pahannäköisiä, että niistä jo päältäpäinkin huomaa, että ne ovat myrkyllisiä.”
Ihmisten erilaisuuskin huomioitiin. Vuonna 1932 todettiin, että eräät sienet saavat aikaan muutamissa henkilöissä kaikenlaisia sisäisiä vaivoja, kun taas toisissa ihmisissä ei ole havaittavissa mitään ikäviä oireita. Kun lukijoita vielä varoitettiin syömästä pilaantuneita tai kelvottomasti valmistettuja sieniä, päästiinkin antamaan ohjeita sienien kerääjille.
”Yleisenä sääntönä on, että normaalisilla ruoansulattimilla varustettu henkilö voi vaaratta syödä kaikkia tarpeeksi möyheitä sieniä, jos ne jonkin aja kiehautetaan runsaassa vedessä, jolloin niissä mahdollisesti esiintyvät myrkylliset aineet liukenevat veteen.”
Sienistä merkittävä tulolähde
Martat näkivät keruutuotteiden kaupalliset mahdollisuudet jo viime vuosisadan alussa. Vuonna 1913 marttoja kehotettiin keräämään korvasieniä, jotka edellisenä vuonna olivat menneet kuin kuumille kiville Martan asioimistosta ja joita monet olivat tilanneet jo ennakkoon haaraosastoista.
”Senvuoksi, rakas Martta, jos seudullasi kasvaa korvasieniä eli murskuja, ja et ole vielä niitä ajatellut, niin riennä niitä kokoamaan ja kuivaamaan! – Korvasieniä on syksylläkin ja sen, joka vaan on siihen tilaisuudessa, tulee koota ja kuivata niitä. Niistä voipi saada sangen hyvän ansion.”
Mursku-juttua jatkettiin seuraavana keväänä. Marttoja ja erityisesti lapsia innostettiin keräämään murskuja, joista edellisenä vuonna kerrottiin maksetun Turussa peräti 32 markkaa kilolta.
Sienien keräämisestä ja kuivaamisesta annettiin tarkat ohjeet. Rikkinäistet ja kuivattavaksi liian pienet sienet kehotettiin kuivaamaan pellillä ja jauhamaan ne jauhoksi. Myyntipakkaukseksi suositeltiin 200 – 300 g pussia.
Lajien tunnistamista varten Emäntälehti suositteli vuonna 1914 sienikirjallisuutta.
”Jokainen Martta, joka haluaa koota sieniä, hankkikoon kirjan: Suomen tärkeimmät ruokasienet, jonka mukana on syötävien sienien kuvat – ja vielä neuvoja sieniruuan valmistukseen. Hinta 1:50.”
Myös muut sienilajit tekivät kauppansa. Itä-Suomessa kerättiin ja myytiin karvarouskuja ja sienien puolesta tehtiin työtä – vaikkakin vuonna 1916 ilmestyneen lehden mielestä aivan liian vähän.
”Viime aikoina on harrastus sienien käyttöön jonkin verran kasvanut. Niinpä ovat esim. Kuopion suolatut karvalaukut saaneet hyvän menekin. Eräät Martta-yhdistyksen haaraosastot työskentelevät innokkaasti sienien arvon tunnetuksi tekemiseksi. Sittenkin on se, mikä tähän asti on tehty, sangen vähäistä, sillä todella suunnattomat määrät ravinnoksi kelpaavia sieniä jää vuosittain metsiin mätänemään.”
Sota-ajan ruokapula nosti sienien arvostusta
Kolmekymmentäluvulla Emäntälehdessä nostettiin esille sienten koostumus ja ravintoarvo. Taustalla olivat lehden aikaisemmat kirjoitukset. Vuosisadan alussa sienien oli todettu sisältävän runsaasti munanvalkuaista. Vuonna 1916 sienien ravintoarvoa pohtivassa kirjoituksessa ensin arvosteltiin sienien ystävien liian myönteisiä ja sienien moittijoiden liian kielteisiä arvioita. Lopuksi todettiin: ”Ei niissä kyllä ole niin kovin paljon ravintoa, mutta on niissä ainakin sen verran kuin useissa juurikasveissa ja vihanneksissa.”
Sota toi mukanaan ruoka-ainepulan ja Emäntälehdessä kehotettiin ottamaan sienet tarkoin talteen. Syksyllä 1940 oli sieniä runsaasti. Lukijoita rohkaistiin opettelemaan syötävät lajit sienikartasta.
”Eri laatujen tunteminen on verrattain helppoa sienikartan avulla, johon tavallisesti on merkitty, mitkä ovat syötäväksikelpaavia, mitkä eivät. Mm. tällainen sienikartta seuraa Marttaliiton julkaiseman Martan keittokirjan mukana.”
Lihan ja muun särpimen puute oli lisännyt sienten käyttöä, hinnat olivat korkeat ja laatu heikko. Huhtamäki-yhtymän neuvontaosaston johtaja Toivo Rautavaara totesi vuonna 1943, että sieniasiassa oli tainnut tapahtua yhtä paljon taka-askeleita kuin edistystä. Ravintoloiden sienitarjonta ei sienimiestä miellyttänyt.
”Kauppaan kerätään sienilajeja, joita esim. Keski-Euroopan maissa ei lainkaan sallittaisi ihmisravinnoksi tarjota, mutta metsään jätetään paljon hyvänmakuisia arvokkaita sieniä kuten herkkusienet, haperot, kehnäsienet, valmuskat, malikat ja monet muut, joista saisi todella arvokasta ja hyvänmakuista ruoan lisää.”
Yksityiset perheet eivät saaneet yhtään parempaa arvosanaa. Herkullisimmat ja ravintorikkaimmat sienet jäivät metsään ja koriin poimittiin vain kitkeriä rouskuja ja sitkeitä kantarelleja. Kun ainoana säilöntätapana oli suolaaminen, ei sienisaaliista Rautavaaran mukaan ollut suurtakaan iloa. Marttoja tarvittiin apuun.
”Kun silmälläpitäen sodan äärimmilleen rasittamaa talouttamme lähivuosina olisi pyrittävä mahdollisimman tarkoin käyttämään hyväksi oman maan antimet, täytyy sieniasiassakin tehdä jotakin, jotta nykyinen turmiollinen kehityssuunta saataisiin korjaantumaan. Ennen kaikkea marttojen, sekä konsulenttien ja neuvojien että yksityisten marttaemäntien tulisi ottaa toimiakseen ’maan suolana’ ja vaikuttaa paikkakunnillaan.”
Sienet säilyvät marttojen ruokalistalla pula-ajan jälkeenkin
Viisikymmentä- ja kuusikymmentäluvuilla oli hyviä ja huonoja sienivuosia. Sienistä ei kirjoitettu yhtä ahkerasti kuin edellisinä vuosikymmeninä, mutta ei niitä kokonaan unohdettukaan. Sienet kuuluivat edelleen marttojen ruokalistalle.
Syksyn 1956 sienisato oli joissakin osissa maatamme erinomainen, paikoin sieniä oli tuskin ollenkaan. Sieniä kehotettiin laittamaan ruokapöytään erityisesti joulun alla.
”Niiden onnellisten, joiden varastoissa on runsaasti suolasieniä ja muita sienisäilykkeitä, tulisi muistaa valmistaa sieniruokia erityisesti nyt ennen joulua. Kehomme voi täten varautua kestämään tulevan joulunajan ruokien rasvaisuuden. Kukkarommekin joutuu jouluvalmisteluissa tavallista kovemmalle koetukselle.”
Marttojen sienineuvonnan kysyntä kasvaa
Seitsemänkymmentäluvun alussa sieni-innostus maassamme kasvoi voimakkaasti. Sienikauppaa kehitettiin, sienineuvojia ja –poimijoita koulutettiin ja sienestyksestä muodostui vähitellen suosittu vapaa-ajan harrastus.
Paristasadasta meillä kasvavasta ruokasienestä oli valittu suositeltaviksi kauppasieniksi kolmekymmentä. Vuonna 1973 näistä kaksikymmentä esiteltiin Emäntälehden peräkkäisissä numeroissa sanoin ja kuvin. Tähän asti lehdessä oli kerrottu toisten julkaisemista sienikuvastoista ja –kirjoista, nyt lukijat löysivät ”sienikuvaston” omasta lehdestä. Asialla oli sieniharrastajille tuttu Mauri Korhonen.
”Parinsadan syötävän sienilajimme joukosta kauppasieniksi on valittu nimenomaan lajeja, jotka ovat hyviä, herkullisia, yleisiä ja runsassatoisia ja jotka mahdollisimman vähän muistuttavat vaarallisia myrkkysieniä.”
Myös marttojen konsulentit kouluttautuivat sienineuvojiksi ja pitivät sienikursseja. Lukijoille kerrottiin, että sienien tunnistamisessa kiinnitetään huomiota yksityiskohtiin. Heltat, pillit ja piikit tulivat tutuiksi. Sieniä sai myös maistaa, kunhan pala sylkäistiin maistamisen jälkeen pois.
”Kaikki hyvältä maistuvat sienet voi huoletta kerätä (haperot, kantosienet jne.). Tuntemattomat sienet otetaan kokonaisina talteen ja tunnistetaan kotona.”
Kahdeksankymmentäluvulla sienestys oli jo yleinen ja suosittu harrastus. Hyvä seura, oikeat välineet ja maukkaat eväät takasivat onnistuneen sieniretken. Sienien tunnistamiseen Emäntälehdessä suositeltiin alan uusinta kirjallisuutta, sillä tutkimus toi jatkuvasti uutta tietoa erityisesti myrkkysienistä.
”Myrkkysienillä ei valitettavasti ole yleistä tunnusta, makua, hajua tai väriä, josta ne varmasti tunnistaisi. Erityisen vaarallisiksi pahimmat myrkkysienet, valkokärpässienen, suippumyrkkyseitikin, laakamyrkkyseitikin ja myrkkynääpikän tekee se, ettei niiden sisältämä solumyrkky lähde keittämälläkään.”
Lukijoiden lajituntemusta kartutettiin nimikkosienien avulla. Tutuiksi tulivat mm. kehnäsieni ja suppilovahvero, viiruvalmuska, keltavalmuska sekä salaperäinen tuoksuvalmuska. Vuonna 1999 nimikkosienen roolissa oli korvasieni, jo vuosisadan alun martoille tuttu mursku, joka sopi hyvin myös puoliviljelyyn.
Yhdeksänkymmentäluvulla sienet alkoivat kiinnostaa myös ansiomielessä. Lukijat saivat kurkistaa navettaan, jossa lehmien sijasta kasvoi osterivinokkaita, siitakeita ja herkkusieniä. Myös metsien herkkutatit löysivät tiensä italialaisten herkkusuiden ruokapöytään.
Asta Kuosmanen