Korvasieni

Korvasieni (Gyromitra esculenta) on käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen. Keväällä, kun koivut ovat reilusti hiirenkorvalla, ensimmäiset korvasienet ilmestyvät kasvupaikoilleen. Sientä esiintyy lähes koko maassa, ja sitä tavataan toukokuun alusta kesäkuun loppuun.

Tunnistaminen

Korvasieni on ulkonäöltään ja tuoksultaan ainutlaatuinen. Lakki on aivomaisesti poimuttunut, sisältä ontto ja lokeroinen, väri vaihtelee vaalean punaruskeasta melkein mustanruskeaan. Malto on haurasta ja herkästi murenevaa. Jalka on harmahtavan valkoinen ja lokeroinen. Tuoksu on voimakas ja omintakeinen. Sieni on harvoin toukkainen, mutta etanat piileskelevät mielellään sen lokeroissa.

Tottumattoman sienestäjän ei ole helppo löytää korvasientä. Jos maassa on kulottunutta heinää, varvikkoa, puunkuorijätettä tai käpyjä, sientä on vaikea huomata. Kun löytää yhden, kannattaa lähialuetta tarkastella eri suunnilta. Usein sieniä löytyy lisää.

Varmimmin korvasieniä löytyy hiekkapohjaista, harjuisista kangasmetsistä. Kuivat mäntykankaat ja tuoreet kuusikot ovat tyypillisiä kasvupaikkoja. Painanteiden reunoilla ja loivien rinteiden alaosissa on yleensä kasvulle otollisin kosteus. Maan pintakerroksen rikkoontuminen lisää itiöemien eli sienien muodostumista. Siksi on hyvä tarkkailla polkujen ja metsäteiden varsia, metsäkoneiden kulkujälkiä ja puiden lastauspaikkoja. Hakkuualueiden laikutukset ja aurausvaot ovat myös oivallisia kasvupaikkoja.

Myrkyllisyys

Käsittelemätön korvasieni on hengenvaarallisen myrkyllinen. Se sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä, joka aiheuttaa korkeina pitoisuuksina akuutin myrkytyksen. Gyromitriini on vesiliukoinen ja haihtuva yhdiste, joten osa myrkystä saadaan poistetuksi sienistä oikealla käsittelyllä. Osa myrkystä jää sieneen käsittelyn jälkeen. Huolellisesta esikäsittelystä huolimatta jatkuvan tai useiden peräkkäisten korvasieniaterioiden nauttimista ei suositella.

Ruokaviraston tutkimuksessa (2024-2025) arvioidaan suomalaisten altistumista korvasienten gyromitriinille, selvitetään myrkyn aiheauttamia terveyshaittoja ja tarkastellaan, onko nykyinen käsittelysuositus riittävä.

Kun myydään tuoreita tai käsittelemättömiä korvasieniä, käsittelyohjeiden on oltava aina ostajan nähtävillä. Myyjät voivat tilata Ruokavirastosta esitettä Korvasieni – myrkyllinen käsittelemättömänä. Esitettä on saatavana useammalla eri kielellä.

Lähde: Ruokavirasto

Käyttö

Korvasienet on aina käsiteltävä ennen käyttöä. Katso käsittelyohjeet alta. Oikein käsiteltynä korvasieni on ruokasieni. Tyypillisimpiä ruokia ovat keitto ja muhennos. Korvasienistä saa myös leivonnaisten täytteitä.

Käsittely

• Harjaa sienistä hiekka pois sienisudilla ja leikkaa jalan tyvi pois.
• Halkaise sienet, koska ontto lakki voi kätkeä sisäänsä esimerkiksi etanoita.
• Keitä sienet väljässä vedessä 2 kertaa, vähintään 5 minuuttia kerrallaan. Keitä suhteessa 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä, eli 1 litra sieniä ja kolme litraa vettä.
• Huuhtele sienet huolellisesti keittämisten välillä sekä lopuksi.
• Heitä keitinvesi pois, sitä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.
• Korvasieniä keitettäessä on tuuletettava hyvin.

Säilöntä

Käsitellyt (keitetyt) korvasienet voi säilöä pakastamalla.

Korvasieniä säilötään myös kuivaamalla. Paras tulos saadaan kasvikuivurilla. Kuivaamistilaa pitää tuulettaa tehokkaasti. Kuivatut korvasienet on käsiteltävä ennen käyttöä. Niitä liotetaan vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen sienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet sienet (katso käsittelyohje edellä).

Säilykekorvasenet on keitetty. Ne kuitenkin suositellaan halkaistavaksi ja huuhdeltavaksi ennen käyttöä.