Säilöntä sokerilla
Hillot, mehut, hyytelöt ja marmeladit ovat tuttuja kotisäilykkeitä, joiden hyvää makua yhä arvostetaan. Mitä olisivatkaan letut ilman kotoista mansikka- tai vattuhilloa ja kuinka ankeaa kuumepotilaan olo ilman kuumaa mustaherukkamehua!
Miten hillot, marmeladit ja hyytelöt eroavat?
Hillot valmistetaan kokonaisista tai pilkotuista marjoista ja hedelmistä.
Marmeladit valmistetaan marja- ja hedelmäsoseita.
Hyytelöt valmistetaan vahvoista marja- tai hedelmämehuista.
Kaikkia edellä mainituista voidaan valmistaa keittämällä niitä tavallisen sokerin kanssa. Sokeri on tärkeä tekijä säilyvyyden kannalta, sillä sokeri sitoo suurimman osan marjojen vedestä ja näin homeiden, hiivojen ja bakteereiden toiminta estyy. Pelkän sokerin avulla valmistetut hillot, marmeladit ja hyytelöt säilyvät pitkään, mutta toisaalta, niiden valmistukseen tarvitaan paljon sokeria (500 g- 1kg marjakiloa kohti). Sokerilla on merkitystä myös hillojen, marmeladien ja hyytelöiden rakenteen muodostajana sekä värin ja C-vitamiinin säilyttäjänä.
Jos sokerin määrää vähennetään, on säilyvyyden varmistumiseksi lisättävä säilöntäainetta ja hyydyttäviä apuaineita.
Lue lisää säilönnän valmistus- ja lisäaineista.
Marjoista ja hedelmistä voidaan lisäksi valmistaa mehuja.
- valmistukseen sopii kaikki syötäväksi kelpaavat marjat ja hedelmät, jotka joko höyrytetään tai keitetään mehuksi. Jos marjoja on paljon, höyrymehun valmistaminen on vaivattominta.
__
Miten säilytän valmiin hillon, marmeladin, hyytelön tai mehun?
- Säilytä sokerilla säilötyt hillot, marmeladit, hyytelöt ja mehut mieluiten jääkaapissa tai kylmäkellarissa, sillä ne säilyttävät arominsa ja värinsä parhaiten viileässä.
- Erityisesti säilykkeet, joissa sokerin määrää on alennettu erikoisokereiden avulla, tulee säilyttää viileässä.
- Vähäsokeristen säilykkeiden säilyvyysaika on myös lyhyempi kuin tavallisen sokerin avulla säilötyn hillon, marmeladin, hyytelön tai mehun.
- Huolellisesti säilötty tuote säilyy syömäkelpoisena pitkään, jopa vuosia.
Miten hillojen marmeladien ja hyytelöiden rakenne syntyy?
Marjojen ja hedelmien luontainen pektiini hyydyttää hilloja, marmeladeja ja hyytelöitä. Puolikypsät marjat sisältävät enemmän pektiiniä kypsiin marjoihin verrattuna. Myös paksukuoriset marjat sisältävät runsaasti luontaisia pektiiniyhdisteitä. Pektiiniä on runsaasti mm. puolukoissa, karpaloissa, herukoissa, karviaismarjoissa, vadelmissa, happamissa omenissa ja pihlajanmarjoissa.
Marjojen keittäminen ja sokerin kanssa hyydyttää hilloja, marmeladeja ja hyytelöitä. Keittämisen aikana kuumuus ja marjojen happo pilkkovat sakkaroosia fruktoosiksi ja glukoosiksi, jolloin syntynyt glukoosin ja fruktoosin seos eli inverttisokeri sitoo vielä enemmän vettä kuin pelkkä sakkaroosi. Lisäksi keittäminen haihduttaa nestettä, joka edesauttaa hyytymistä.
Marjojen luontaisen pektiinin lisäksi hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin voidaan lisätä hyydyttäviä apuaineita keittämisen yhteydessä. Jos hillo, marmeladi tai Hyydyttäviä apuaineita ovat esimerkiksi pektiini, karrageeni ja johanneksenleipäpuu. Lue lisää säilönnän valmistus- ja lisäaineista.