Erilaisten perustaikinoiden tunteminen on jokaiselle jauhopeukalolle hyödyllinen taito. Mitä enemmän oppii ymmärtämään, sitä enemmän voi soveltaa. Kokeneille leipojille soveltaminen tuo iloa ja intoa keittiöön. Jos leivot harvemmin, voi olla järkevää pitäytyä ohjeissa: tämän vihkosen ohjeilla esimerkiksi perinteiset sämpylät muotoutuvat maistuviksi variaatioiksi.

KOHOTTAMATTOMAT TAIKINAT

Ensimmäinen mielikuva taikinasta on hyvin kohonnut sämpylätaikina. Kuitenkaan kaikkia taikinoita ei kohoteta. Tällaisissa taikinoissa sekoitetaan vesi, usein suola ja jauhot keskenään. Veden sijaan voidaan käyttää muitakin nesteitä, maitotuotteita tai vaikkapa kasvissoseita. Kohottamattomasta taikinasta tehdään esimerkiksi rieskoja sekä piirakoita ja kukkoja.

HIIVATAIKINAT

Kauniisti kohoava sämpylätaikina on hiivataikina eli kohotetaan hiivalla. Hiivalla kohotetaan myös monet leivät. Kohottaa voi myös juurella. Juurileivontaan voi tutustua Marttojen verkkosivuilla tai kursseilla.

Hiiva on elävä mikrobi, ja sitä käytetään erityisesti leivonnaisten kohottamiseen sekä esimerkiksi siman valmistuksessa. Tuorehiiva myydään 50 gramman pakkauksissa ja säilytetään kylmässä.

Kuivahiiva taas löytyy kaupan leivontahyllyltä. Kuivahiiva on kuivaa hiivajauhetta, joka on pakattu suojakaasuun. Liuota tuorehiiva ensimmäisenä taikinanesteeseen ennen muiden aineiden lisäämistä. Kuivahiiva sekoitetaan pieneen määrään jauhoja ja sitten koko taikinaan.

Lisää hieman sokeria tai siirappia hiivataikinaan. Sokeri on taikinassa hiivan ravintona ja nopeuttaa taikinan ja leivän kohoamista. Hiiva käyttää pienen sokerimäärän kokonaan kohoamisen aikana. Suola ei ole leivässä vain makuaine. Se parantaa taikinan rakennetta, pitää taikinan kosteana ja hillitsee hiivan toimintaa.

LEIVINJAUHEELLA TAI SOODALLA KOHOTETTAVAT TAIKINAT

Leivinjauhe ja ruokasooda ovat kemiallisia aineita, joita käytetään leivonnassa kohotusaineena. Leivinjauhe ja sooda kannattaa mitata tarkasti, jottei niitä tule liikaa, jolloin ne voivat vaikuttaa makuun. Leivinjauhetta voi käyttää milloin vain, mutta soodaa taikinoissa, johon tulee jotakin hapanta, kuten esimerkiksi piimää. Soodan voi aina korvata leivinjauheella. Leivinjauhe- ja soodataikinoita ei tarvitse kohottaa kuten hiivataikinaa.

VOITAIKINAT

Voitaikinoihin tulee nimensä mukaisesti reilusti voita tai margariinia. Sekoitettavissa voitaikinoissa rasva sekoitetaan muiden ainesten kanssa. Lehtevissä taikinoissa voi tai margariini kaulitaan taikinakerrosten väliin. Lehtitaikinoita voi opetella valmistamaan itse tai hyödyntää kaupan pakastealtaan valmiita taikinoita.

PIIRAKKATAIKINAT

Murotaikina tarkoittaa taikinaa, jossa rasva ja sokeri vaahdotetaan ja kananmuna lisätään joukkoon. Tätä käytetään esimerkiksi makeiden leivonnaisten, kuten piirakoiden ja keksien tekemisessä. Suolaisissa piirastaikinoissa on useita tapoja: helppo taikina syntyy esimerkiksi niin, että rasvan joukkoon nypitään jauhot ja lisätään pieni määrä vettä. Tässä vihkossa tehdään herkullinen galette, jonka piiraspohja on sekoitettu voitaikina.

GLUTEENITTOMAT SUOLAISET LEIVONNAISET 

Esimerkiksi keliakiassa tai fodmap- ruokavaliossa vältetään

gluteenia sisältäviä viljoja eli ruista, ohraa ja vehnää. Luontaisesti gluteenittomia viljoja, joita gluteenittomassa leivonnassa käytetään, ovat esimerkiksi kaura, tattari ja hirssi. Gluteenittomaan leivontaan pätevät hieman erilaiset säännöt kuin perinteiseen leivontaan. Leipominen gluteenittomista raaka-aineista on kuitenkin vaivattomampaa kuin usein ajatellaan. Marttojen sivuilta löydät ihania gluteenittomia reseptejä! 

MUUT TAIKINAT

Makeissa leivonnaisissa käytetään lisäksi muna-sokerivaahtotaikinoita esimerkiksi täytekakkupohjissa, tuulihattutaikinoissa sekä marengeissa.

Testaa Marttojen testillä millainen jauhopeukalo olet!