Kantarelli eli keltavahvero (Cantharellus cibarius) on monen suosikkisieni numero yksi. Suosittu kantarelli on helppo tuntea, sienen löytää melko helposti ja se on harvoin toukkien syömä. Ja mikä tärkeintä, kantarellin voimakas aromi on useimpien mieleen.

Tunnistaminen

Kantarelli kasvaa lähes koko maassa valoisissa koivikoissa ja sekametsissä, joskus jopa kalliojäkäliköissä. Yleisin se on Etelä- ja Järvi-Suomessa, mutta on sitä löydetty pohjoisestakin Saariselälle asti, tosin harvinaisena. Jotkut ovat onnistuneet kantarellin puoliviljelyssä kastelemalla säännöllisesti sienen tunnettuja kasvupaikkoja. Joskus voi löytää lähes valkoisia ns. albinokantarelleja, joiden tuoksu ja maku on ihan sama kuin tavallisen kantarellin.

Millään muulla sienellä ei ole yhtä pitkää satokautta kuin kantarellilla. Ensimmäiset sienet ilmestyvät jo kesäkuun loppupuolella. Syyskuun lopussa tarkkasilmäinen sienestäjä voi löytää näitä keltaisia herkkuja pudonneiden ruskanväristen lehtien alta. Niin kuin monen muunkin sienen myös kantarellin voi löytää monena perättäisenä kesänä samoilta kasvupaikoilta. Keltavahvero vaatii paljon sadetta ja kasvaa huomattavan hitaasti useimpiin muihin ruokasieniin verrattuna.

Kantarellin latinankielinen nimi, Cantarellus cibarius, kuvaa hyvin sientä. Cantharus tarkoittaa pikaria ja cibarius ravinnoksi kelpaavaa. Sieni on kauttaaltaan kauniin keltainen. Myös sienen paksu malto eli liha on keltaista tai kellanvalkoista. Lakki on suppilomainen ja sen reuna voi olla hyvinkin mutkainen. Lakin alapinnalla olevat poimut ovat haaraisia ja pitkäjohteisia. Jalka on tukeva, usein tyveen suippeneva. Sienen voi tunnistaa myös sille ominaisesta tuoksusta, joka voimistuu sientä ruuaksi valmistettaessa. Joidenkin mielestä tuoksu muistuttaa kuivia aprikooseja tai freesioita, toisten mielestä tiskiliinaa.

Käyttö

Kantarellia kannattaa syödä mahdollisimman paljon tuoreena, sillä sekä pakastettaessa että kuivattaessa sienistä tulee helposti vähän sitkeitä ja kuivia. Tuore sieni säilyy useimmista muista sienistä poiketen useita päivä poimimisen jälkeen, kun se pidetään viileässä ja ilmavassa paikassa.   Pakastettaessa sienet kannattaa ensin kuumentaa omassa liemessään. Tunnettu ruotsalainen sienimies Pelle Holmberg kirjoittaa uudessa sieniruokakirjassaan ”Kantarelleja ei pidä pakastaa raakana, koska niistä tulee helposti karvaita.” Hyvin moni on hänen kanssaan samaa mieltä. Pienistä, napakoista kantarelleista saa oikein hyviä maustesieniä.

Käsittely

Puhdistetut kantarellit voi laittaa suoraan pannulle ja kypsentää kuumennettaessa irtoavassa omassa nesteessään.

Keltavahveron maku vahvistuu, kun sieni viipaloidaan ohuiksi siivuiksi ja paistetaan melko kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa. Yleensä sienet eivät kestä säilyttämistä, mutta kantarelli säilyy hyvänä viileässä ja ilmavassa paikassa muutamia päiviä poimimisen jälkeen. Kantarelleissa on jonkin verran sienisokeria eli trehaloosia.

Säilöntä

Kantarelleja voi säilöä pakastamalla. Sienet kannattaa ensin kuumentaa niin, että nestettä haihtuu hieman. Tunnettu ruotsalainen sienten ystävä Pelle Holmberg kirjoittaa: ”Kantarelleja ei pidä pakastaa raakana, koska niistä tulee helposti karvaita.” Moni on hänen kanssaan samaa mieltä. Pienistä, napakoista kantarelleista saa säilömällä hyviä maustesieniä.