Kananmunaton ruokavalio

Kananmunaton ruokavalio voi tulla eteen missä elämänvaiheessa tahansa. Syyt vaihtelevat, mutta viesti on selkeä: ilman kananmunaa eläminen on täysin mahdollista. Usein paljon helpompaa kuin uskoisi. Kun ruokavalion suunnittelee fiksusti, arki rullaa sujuvasti, lautaselle riittää vaihtelua ja makuelämykset pysyvät mukana joka päivä.

Miksi kananmunaton ruokavalio?

Kananmunattomuutta voidaan noudattaa monista syistä, ja kaikki ovat yhtä perusteltuja:

Allergia: Kananmunan proteiinit voivat aiheuttaa voimakkaita oireita, ja jo pienet määrät voivat laukaista reaktion.
Vegaaninen ruokavalio: Eläinperäiset tuotteet jätetään pois eettisistä ja ekologisista syistä.
Henkilökohtaiset valinnat: Jotkut vähentävät kananmunaa terveydellisistä tai makumieltymyksellisistä syistä.

Mitä vältetään?

Kananmunaa sisältäviä tuotteita löytyy monesta yllättävästäkin paikasta. Erityisen tarkkana kannattaa olla seuraavien kanssa:

Tuoreet munat, munajauhe, munavalkuainen ja -keltuainen
Leivät ja sämpylät (pinta voideltu usein munalla)
Keksit, pullat, kakut ja muut leivonnaiset
Voitaikina- ja pakasteleivonnaiset
Tuorepasta ja osa nuudeleista
Paneroidut tuotteet
Valmisruoat ja puolivalmisteet
Kastikkeet ja majoneesit
Makeiset, jäätelöt ja jälkiruoat
Makkarat, pateet ja osa leikkeleistä
Proteiinipatukat ja -jauheet (osa sisältää munaproteiinia)

Ainesosaluettelossa kananmunaa voi esiintyä nimillä: muna, munaproteiini, munajauhe, albumiini, ovalbumiini, globuliini, lesitiini (E322, jos ei ole mainittu soijasta).

Vinkit kananmunattomaan arkeen

Kananmunaton ruokavalio ei tarkoita rajoittumista, vaan se vaatii tarkkuutta ja käytännön järjestelyjä, jotka tekevät arjesta turvallista ja toimivaa.

Keittiössä: Pidä kananmunalliset ja kananmunattomat raaka-aineet erillään. Varaa omat välineet ja leikkuulaudat. Pese kulhot ja sekoittimet huolellisesti ennen käyttöä, ja huomioi kontaminaatioriski myös pannuissa, vuoissa ja tarjoiluastioissa. Älä käytä samaa lastaa tai lusikkaa kananmunaa sisältäville ja muille ruoille.
Kaupassa: Tarkista pakkausmerkinnät aina, sillä valmistajat saattavat muuttaa niitä informoimatta kuluttajia. Valmisruoat, kastikkeet ja makeiset vaativat erityistä tarkkuutta. Vegaaniset tuotteet ovat turvallinen valinta, sillä ne ovat lähtökohtaisesti kananmunattomia.
Ravintolassa ja kylässä: Kerro selkeästi, ettet voi syödä kananmunaa. Pyydä tarvittaessa keskustelua kokin kanssa. Vegaaniset annokset ovat usein turvallisin valinta, sillä ne eivät sisällä eläinperäisiä raaka-aineita. Jos olet voimakkaasti kananmunalle allerginen, muistuta siitä ruokaa valmistavaa keittiöhenkilökuntaa.

Arjen helpottajat

Sosiaalinen media ja reseptiblogit tarjoavat runsaasti vinkkejä ja inspiraatiota.
Kananmunattomia reseptejä löytyy mm. erimenu.fi-sivustolta.
Facebookista löytyy useita allergioihin liittyviä keskusteluryhmiä. Lisätietoa ja linkit löytyvät allergia.fi-sivuilta.
Pirkanmaan Allergia-, Iho- ja Astmayhdistys neuvoo ruoka-asioissa valtakunnallisesti. He vastaavat kysymyksiin puhelinneuvonnassa puh. 045 235 2861.
Vegaaniliito tarjoaa tietoa sekä reseptejä kananmunattomaan ruoanlaittoon sekä leivontaan Vegaaniliitto.fi.

Kananmunattoman leivonnan ymmärtäminen

Ennen kuin alamme leipoa ilman kananmunaa, on tärkeää ymmärtää, mitä kananmuna tekee leivonnassa. Kun tiedämme kananmunan merkityksen taikinan rakenteelle, kohotukselle ja mehevyydelle, voimme paremmin hahmottaa, millaisilla aineilla ja menetelmillä sen vaikutukset voidaan korvata kananmunattomassa leivonnassa.

Mitä kananmuna tekee leivonnassa?

Kananmuna on monikäyttöinen raaka-aine, joka vaikuttaa monella tavalla leivonnaisten onnistumiseen.

Keltuainen sisältää rasvaa ja lesitiiniä. Se emulgoi rasvan ja nesteen, tuo taikinaan mehevyyttä, väriä ja makua sekä antaa pintaan kiiltoa. Tyypillisiä käyttökohteita ovat kakut, keksit, kreemit, vanukkaat ja pullien voitelu.

Valkuainen on lähes pelkkää proteiinia. Se vaahtoutuu ja sitoo ilmaa, mikä tekee taikinasta ilmavan ja kevyen. Kuumetessaan se hyytyy ja tukee rakennetta. Valkuainen on tärkeä esimerkiksi marengissa, macaronseissa, souffléssa ja muissa vaahtomaisissa taikinoissa.

Kananmunan päätehtävät leivonnassa:

antaa rakennetta ja sitkoa
kohottaa ja kuohkeuttaa
lisää mehevyyttä ja kosteutta
sitoo yhteen rasvan ja nesteen (emulgointi)
tuo väriä ja kiiltoa

Koska kananmunalla on monta eri tehtävää, sen korvaaminen kananmunattomassa leivonnassa vaatii sopivien vaihtoehtojen soveltamista reseptikohtaisesti.

Miten kananmunaa korvataan?

Kananmuna painaa noin 55–60 grammaa ja tuo taikinaan rakennetta, kuohkeutta ja nestettä. Tämä on hyvä muistaa, jos kananmunan haluaa jättää pois tai korvata. Joissain taikinoissa, kuten pullassa, munan voi helposti jättää pois ja lisätä sen tilalle saman verran nestettä. Sen sijaan kuohkeissa leivonnaisissa, kuten täytekakkupohjissa, tarvitaan lisäksi jokin aine, joka sitoo ja kohottaa taikinaa. Vaikka lopputulos ei ole täysin sama kuin kananmunalla leivottaessa, maku voi olla silti vähintään yhtä hyvä – tai jopa parempi.

Yleisimmät kananmunankorvikkeet
Kohotus ja kuohkeus: leivinjauhe, sooda + happo (sitruunamehu tai etikka), kivennäisvesi
Sitovuus ja rakenne: kananmunankorvikejauhe, aquafaba (kikherneiden liemi), pellava- tai chiansiemengeeli, psyllium, ksantaani, tärkkelys + vesi
Mehevyys: öljy, kasvipohjainen jogurtti tai kerma, hedelmä- ja kasvissoseet
Vinkki: Mieti ensin, mikä tehtävä kananmunalla on reseptissä – sitoa, kohottaa vai mehevöittää – ja valitse korvaaja sen mukaan.

Käyttöesimerkkejä

Kakut ja muffinit

Korvaus: 1 muna = 1 tl leivinjauhetta + ½ tl soodaa + 1 tl sitruunamehua tai etikkaa + 50 g omenasosetta tai muuta hedelmäsoseen tyyppistä nestettä.

Vinkki: Hedelmäsose (omena, banaani, kurpitsa) tekee taikinasta mehevän ja auttaa kohoamisessa.

Keksit

Korvaus: 1 muna = ½ tl soodaa + 1 tl sitruunamehua tai etikkaa + 1 rkl kasviöljyä tai soseutettua omenaa.

Vinkki: Lisää tarvittaessa 1–2 rkl vettä, jos taikina tuntuu kuivalta.

Leivät ja pullat

Korvaus: 1 muna = 1 rkl psylliumia tai 1 rkl jauhettuja pellavansiemeniä + 3 rkl vettä (anna turvota 10–15 min).

Vinkki: Psyllium antaa sitkoa ja rakennetta, pellava tuo lisäksi hieman pähkinäistä makua.

Marenki (Aquafaba)

Korvaus: 1 muna (valkuainen) = 3 rkl aquafabaa (kikherneiden liemi).

Resepti:

120 ml aquafabaa (noin 8 rkl)

100 g hienoa sokeria

½ tl sitruunamehua tai etikkaa

(halutessa ½ tl vaniljaa)

Vatkaa aquafaba sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi (8–10 min). Lisää sokeri vähitellen, jatka vatkausta, kunnes vaahto on kiiltävää ja jämäkkää. Laita marenkimassa pursotuspussiin ja pursota leivinpaperin päälle. Massan voi myös lusikoida leivinpaperille, jos et halua pursottaa sitä. Paista 100-asteisen uunin keskitasolla n. 1 h 30 min. Marengit kovettuvat jäähtyessään. Säilytetään huoneenlämmössä ilmatiiviissä rasiassa.