Säilönnän valmistus- ja lisäaineet

Askorbiinihappo

Askorbiinihappo on C-vitamiini, jota on luonnostaan monissa marjoissa ja hedelmissä.
Sitä käytetään estämään säilykkeiden värin tummuminen. Askorbiinihappoa myydään jauheena apteekissa ja sitä käytetään ½ –1 g säilykekiloa kohti. Kukkura maustemitallinen painaa 1 g:n. Askorbiinihappo liuotetaan ensin tilkkaan kylmää vettä,
joka sekoitetaan valmiiseen säilykkeeseen.

Atamon

Atamon on hajuton ja mauton sokeroitujen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä ja etikkasäilykkeiden säilöntäaine. Atamonia voi käyttää sekä säilykkeisiin että säilöntäastioiden huuhtelemiseen. Sitä on sekä jauheena että nesteenä. Se sisältää natriumbentsoaattia ja bentsoehappoa.

Bentsoehappo

Bentsoehappo (E 210) ja sen suoloja (E211–213) käytettäessä on muistettava, että ne voivat aiheuttaa allergiaoireita. Lisäaineena käytettävä bentsoehappo parantaa säilyvyttä, rakennetta ja väriä. Kotisäilöntää varten on markkinoilla myös erilaisia lisäaineseoksia.

Etikka

Etikka sisältää etikkahappoa, joka estää pilaantumista aiheuttavien pieneliöiden kasvua. Väkiviinaetikan etikkahappopitoisuus on 10 %. Säilykkeisiin väkiviinaetikka laimennetaan vedellä 5–7 %:n prosentti­seksi: 1–2 osaa etikkaa ja 1 osa vettä. Puna- ja valkoviinietikan happopitoisuus on 7 %, omena- ja hunajaomenaviinietikan 5 %.

Säilöntäliemi on valmis etikka-mausteliemi, johon käytön yhteydessä lisätään vain vesi ja suola. Liemen etikkahappopitoisuus on 5 %. Se ei sisällä säilöntäaineita.

Fruktoosi

Fruktoosia eli hedelmäsokeria voidaan käyttää säilönnässä tavallisen kidesokerin tapaan. Se on sakkaroosia hieman makeampaa. Mehujen ja nektareiden makeuttamiseen käytetään hedelmäsokeria kidesokeria vähemmän. Jos fruktoosia käytetään tavallista sokeria vähemmän hillojen ja marmeladien valmistuksessa, niistä tulee löysiä ja säilyvyys heikkenee. Rakenteen ja säilyvyyden parantamiseksi voi käyttää hyytelöimis- ja säilöntäaineita.

Hillosokeri

Hillosokeri on kidesokeria, johon on lisätty hyytelöimistä edistäviä pektiiniä ja sitruunahappoa sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Hilloa valmistettaessa hillosokeria käytetään puolet marjojen painosta. Sen ansiosta hillojen, hyytelöiden, soseiden ja marmeladien keittoaika lyhenee ja rakenne kiinteytyy. Pakkauksessa on Parasta ennen -päiväys, koska hillosokerin sisältämän pektiinin hyydyttävä vaikutus heikkenee ajan myötä.

Melatin

Natriumbentsoaatti

Natriumbentsoaatti estää homehtumisen ja käymisen. Apteekista saatavan aineen annostus on ½ –1 g/säilykekilo. Yliannostus voi antaa sivumakua. Säilykettä ei pidä
keittää enää säilöntäaineen lisäämiseen jälkeen, sillä silloin aine menettää tehonsa.

Pektiini

Pektiini on hyydyttävää ainetta, jota on luonnostaan puolikypsissä hedelmissä ja marjoissa. Pektiiniä on runsaasti mm. puolukoissa, karpaloissa, herukoissa, karviaismarjoissa, vadelmissa, happamissa omenissa ja pihlajanmarjoissa. Pektiini hyydyttää vain sopivan happamia ja riittävästi makeutettuja säilykkeitä. Aikaismmin lähes kaikki apteekit myivät pektiiniä, nyt sitä voi löytää hyvllä onnella jostakin apteekista.
Pektiiniä voi lisätä, jos säilyke on liian löysää. Säilyke kuumennetaan uudelleen ja siihen lisätään seos, jossa on ¾ tl pektiiniä, ¾ tl sitruunahappoa ja 2 tl sokeria säilykekiloa
tai -litraa kohti. Säilykettä keitetään muutama minuutti koko ajan sekoittaen.

Sakkaroosi

Sakkaroosi eli tavallinen sokeri pitää säilövän vaikutuksensa lisäksi säilykkeiden värin ja aromin hyvänä. Se estää myös C-vitamiinin tuhoutumista. Sokerilla on suuri vaikutus säilykkeiden rakenteeseen.

Sitruunahappo

Sitruunahappoa on luonnostaan monissa hedelmissä ja marjoissa. Sitä käytetään lisäämään säilykkeen happamuutta ja piristämään sen makua. Sitruunahappoa käytetään raakamehujen valmistuksessa sekä valmistettaessa vähähappoisista marjoista tai hedelmistä hyytelöä tai marmeladia, jolloin sitruunahapon lisääminen auttaa hyytymistä. Sitä voi ostaa apteekista. Se liuotetaan vesitilkkaan tai pieneen määrään säilykettä ja lisätään valmiiseen tuotteeseen. Sitä käytetään ½ –1 ½ tl/säilykekilo.

Sorbiinihappo

Sorbiinihappo (E200) saattaa aiheuttaa yliherkkyysoireita iholla ja limakalvoissa.

Viinihappo

Viinihappoa on luontaisesti esimerkiksi viinirypäleissä. Sitä käytetään sitruunahapon tavoin.