Säilönnän valmistus- ja lisäaineilla pyritään estämään ruoka-aineiden pilaantuminen ja säilyttämään ravintoarvo mahdollisimman hyvänä. Lisäksi säilönnän valmistus ja lisäaineilla pyritään säilyttämään säilötyn ruoan väri ja maku. Tälle sivulle on koottu yleisimmät säilönnän valmistus- ja lisäaineet.

Sokerit

Kidesokeri 

Tavallinen kidesokeri sopii mehujen, marmeladien ja hyytelöiden säilöntään sellaisenaan. Kun säilönnässä käytetään tarpeeksi sokeria tarpeeksi, ei muita säilöntäaineita tarvita. Sokeri sitoo suurimman osan marjojen vedestä ja näin homeiden, hiivojen ja bakteereiden toiminta estyy. Hillojen, marmeladien ja hyytelöiden säilöntään sokeria käytetään 500g- 1000g marjakiloa kohti.

Fruktoosi

Fruktoosia eli hedelmäsokeria voidaan käyttää säilönnässä tavallisen kidesokerin tapaan. Se on sakkaroosia hieman makeampaa. Mehujen makeuttamiseen käytetään hedelmäsokeria kidesokeria vähemmän. Jos fruktoosia käytetään tavallista sokeria vähemmän hillojen ja marmeladien valmistuksessa, hilloista tulee löysiä ja säilyvyys heikkenee. Rakenteen ja säilyvyyden parantamiseksi voi käyttää hyydyttäviä aineita ja säilöntäaineita.

Hillosokeri

Hillosokeri on kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä edistäviä pektiiniä ja sitruunahappoa sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Hilloa valmistettaessa hillosokeria käytetään puolet marjojen painosta. Sen ansiosta hillojen, hyytelöiden, soseiden ja marmeladien keittoaika lyhenee ja rakenne kiinteytyy. Pakkauksessa on Parasta ennen -päiväys, koska hillosokerin sisältämän pektiinin hyydyttävä vaikutus heikkenee ajan myötä. Hillosokeria käytetään 500 g / marjakiloa kohti.

Hillo-marmeladisokeri

Hillo-marmeladisokeri on hillosokerin tapaan kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä edistäviä pektiiniä sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Edellä mainittuja apuaineita on hillo-marmeladisokerissa enemmän, jonka vuoksi lopputulos on kiinteämpää, hedelmäisempää ja vähemmän makeaa kuin perinteinen hillo. Hillo-marmeladisokeria käytetään 330g marja- tai kasviskiloa kohti.

Minihillosokeri

Minihillosokeri sisältää hillosokerin ja hillo-marmeladisokerin tapaan  hyytymistä edistäviä pektiiniä sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Marjakiloa kohti minihillosokeria tarvitaan vain 250 g. Minihillosokerin avulla valmistetuissa hilloissa on huomattavasti vähemmän sokeria, jonka vuoksi lopputulos ei ole niin makea. Alhaisemman sokerimäärän vuoksi hillo säilyy avaamattomana vain jääkaapissa (6 kk). Myös hillon väri voi muuttua säilytyksen aikana.

Säilöntäaineet

Askorbiinihappo

Askorbiinihappo on C-vitamiini, jota on luonnostaan monissa marjoissa ja hedelmissä.

Sitä käytetään estämään säilykkeiden värin tummuminen. Askorbiinihappoa myydään jauheena apteekissa ja sitä käytetään ½ –1 g säilykekiloa kohti. Kukkura maustemitallinen painaa 1 g:n. Askorbiinihappo liuotetaan ensin tilkkaan kylmää vettä, joka sekoitetaan valmiiseen säilykkeeseen.

Atamon

Atamon on hajuton ja mauton sokeroitujen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä ja etikkasäilykkeiden säilöntäaine. Atamonia voi käyttää sekä säilykkeisiin että säilöntäastioiden huuhtelemiseen. Sitä on sekä jauheena että nesteenä. Se sisältää natriumbentsoaattia ja bentsoehappoa.

Bentsoehappo

Lisäaineena käytettävä bentsoehappo parantaa säilyvyyttä, rakennetta ja väriä. Bentsoehappoa (E 210) ja sen suoloja (E211–213) käytettäessä on muistettava, että ne voivat aiheuttaa allergiaoireita. Kotisäilöntää varten on markkinoilla myös erilaisia lisäaineseoksia.

Etikka

Etikka sisältää etikkahappoa, joka estää pilaantumista aiheuttavien pieneliöiden kasvua. Väkiviinaetikan etikkahappopitoisuus on 10 %. Säilykkeisiin väkiviinaetikka laimennetaan vedellä 5–7 %:n prosentti­seksi: 1–2 osaa etikkaa ja 1 osa vettä. Puna- ja valkoviinietikan happopitoisuus on 7 %, omena- ja hunajaomenaviinietikan 5 %.

Säilöntäliemi on valmis etikka-mausteliemi, johon käytön yhteydessä lisätään vain vesi ja suola. Liemen etikkahappopitoisuus on 5 %. Se ei sisällä säilöntäaineita.

Natriumbentsoaatti

Natriumbentsoaatti estää homehtumisen ja käymisen. Apteekista saatavan aineen annostus on ½ –1 g/säilykekilo. Yliannostus voi antaa sivumakua. Säilykettä ei pidä keittää enää säilöntäaineen lisäämiseen jälkeen, sillä silloin aine menettää tehonsa.

Hyydyttävät aineet

Pektiini

Pektiini on hyydyttävää ainetta, jota on luonnostaan puolikypsissä hedelmissä ja marjoissa. Pektiiniä on runsaasti mm. puolukoissa, karpaloissa, herukoissa, karviaismarjoissa, vadelmissa, happamissa omenissa ja pihlajanmarjoissa. Pektiini hyydyttää vain sopivan happamia ja riittävästi makeutettuja säilykkeitä. Pektiini myydään usein valmiina sekoituksena hapon kanssa esim. Keltainen Melatin.

Pektiiniä voi lisätä hillon tai marmeladin joukkoon, jos säilyke on liian löysää. Säilyke kuumennetaan uudelleen ja siihen lisätään seos, jossa on ¾ tl pektiiniä, ¾ tl sitruunahappoa ja 2 tl sokeria säilykekiloa tai -litraa kohti. Säilykettä keitetään muutama minuutti koko ajan sekoittaen.

Punainen ja Sininen Melatin

Punainen Melatin ja Sininen Melatin ovat hyydyttävien aineiden kuten karrageenin ja johanneksenleipäpuujauheen, sekä säilöntäaineiden kuten natriumbentsoaatin ja kaliumsorbaatin sekoituksia. Niitä voi käyttää hillojen valmistuksessa tavallisen sokerin apuna erityisesti silloin, kun halutaan vähentää sokerin määrää hilloissa, marmeladeissa tai hyytelöissä.

Valkoinen Melatin

Valkoinen Melatin hyydyttää hillot ilman keittämistä, jonka vuoksi se on tarkoitettu pakastettaville hilloille, joita ei keitetä. Tarvittava määrä Valkoista Melatinia sekoitetaan sokeriin ja lisää marjojen tai hedelmien sekaan.

Sitruunahappo

Sitruunahappoa on luonnostaan monissa hedelmissä ja marjoissa. Sitä käytetään lisäämään säilykkeen happamuutta ja piristämään sen makua. Sitruunahappoa käytetään raakamehujen valmistuksessa sekä valmistettaessa vähähappoisista marjoista tai hedelmistä hyytelöä tai marmeladia, jolloin sitruunahapon lisääminen auttaa hyytymistä. Sitä voi ostaa apteekista sekä isoista marketeista. Se liuotetaan vesitilkkaan tai pieneen määrään säilykettä ja lisätään valmiiseen tuotteeseen. Sitä käytetään ½ –1 ½ tl/säilykekilo.

Sorbiinihappo

Sorbiinihappo (E200) saattaa aiheuttaa yliherkkyysoireita iholla ja limakalvoissa.

Viinihappo

Viinihappoa on luontaisesti esimerkiksi viinirypäleissä. Sitä käytetään sitruunahapon tavoin.