Ruoka-aineiden rakennetta ja makua voidaan muuttaa kemiallisesti esim. hapattamalla ja käyttämällä.

Hapattaminen
Sopivan maitohappobakteerikannan avulla lisätään elintarvikkeiden happamuutta ja saadaan raaka-aineeseen raikas, miellyttävä maku. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, mikä alentaa tuotteen pH:ta. Hapattaminen on säilöntämenetelmä, josta lisää hapansäilönnässä.

Imellyttäminen
Imellytykseen tarvitaan tärkkelyspitoisia raaka-aineita, kuten viljaa tai pitkään varastoituja jauhoisia perunoita. Noin 60°C lämpötilassa entsyymit pilkkovat tärkkelystä maltoosiksi, useiden tuntien ajan, jolloin ruoka maistuu makealta. Ennen sokerin yleistymistä makeat juhlaruoat mämmi, imelletty perunalaatikko, setsuuri ja tumma olut tehtiin imellyttämällä.

Käyminen
Viinit, oluet, etikat ja monet teolliset maitovalmisteet tuotetaan käymisprosessin avulla. Kotitalouksissa sima ja kotikalja valmistuu käymisen avulla. Käyminen eli fermentointi saadaan aikaan leivontahiivalla, joka tarvitsee ravinnokseen sokeria. Paras käymislämpötila on 37–42°C. Käymisen aikana muodostuu vety-, hiilidioksidi- ja metaanikaasuja, jotka antavat tuotteelle niiden omaismaun yhdessä muiden muodostuvien yhdisteiden kanssa.

Marinointi
on ruoka-aineen pitämistä mausteseoksessa tai -liemessä ennen kypsentämistä tai nauttimista. Tunnin tai pari, lyhytkestoista marinointia käytetään vihannesten ja lihan naustamiseen. Pitkäkestoisella vähintään vuorokauden mittaisella marinadilla saadaan lihaan myös mureutta.

Suolaaminen
Kalan ja lihan käsittelyssä sekä suolakurkkujen ja suolasienten valmistuksessa käytetään suolaamista. Suolan avulla elintarvikkeen säilyvyys paranee, suolan muuttaessa elintarvikkeen osmoottista painetta. Suola aiheuttaa  mikrobien rakenteen rikkoutumisen estäen bakteereja kehittymästä. Kuivasuolauksessa käytetään karkeaa suolaa, liemisuolauksessa elintarvike upotetaan suolaliemeen ja ruiskusuolauksessa ruiskutetaan suolaliuos syvälle lihaan. Ravitsemuksellisesti suolaamineen ei ole suositeltavaa minkä vuoksi suolattuja tuotteita ei ole hyvä nauttia liian usein.
Lisää sienten suolaamisesta säilöntäsivuille.

 

 

Jaa sivu