Hapattaminen eli fermentointi on säilöntätapa, jossa muodostuu maitohappobakteereita, jotka saavat aikaan käymisen ja estävät haitallisten mikrobien kasvun.

Hapattaminen on edullinen säilöntätapa, se ei vie energiaa eikä edellytä kalliita pakkausmateriaaleja. Lisäksi hapattamisessa ruoan ravintoarvo säilyy, kun tuotetta ei kuumenneta.

Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu kun kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla. Hapattamista voi hyödyntää juuresten lisäksi esimerkiksi hapatettujen maitotuotteiden tai kombuchan eli volgansieniteen valmistamiseen.

Maitohappobakteerit vaativat tietyt olosuhteet, jotta ne pystyvät nopeasti muodostamaan maitohappoa. Tarvitaan riittävästi käymiskykyisiä sokereita, käymiselle otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Käytettävien kasvisten on oltava laadultaan hyviä ja puhtaita, multaiset kohdat ja vioittuneet osat on poistettava. Suola (10–15 g/kg) estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti kunnes pH on riittävän alhainen.

Hapansäilykkeet edellyttävät tekijältään huolellisuutta ja asiaan paneutumista. Hapankaalin valmistuksella voi hyvin aloittaa, sillä kaalin hapattaminen onnistuu varmimmin. Hyvä hapansäilyke on raikkaan hapan ja siinä on hyvä aromi.

Maitohapposäilönnän edellytykset

  1. Terveet ja puhtaat kasvikset.
  2. Puhtaat ja hygieeniset työvälineet.
  3. Suolapitoisuus 1-1,5 % eli 10-15 g suolaa/kg hapatettavaa raaka-ainetta.
  4. Kasvisten on oltava koko ajan nesteen peitossa.
  5. 2-5 cm paksuinen nestelukko ehkäisee ilman pääsyn tuotteeseen.
  6. Tuote pidetään valolta suojattuna.
  7. Käymisen alkuvaiheessa astiaa ei saa avata, koska happo kiihdyttää haitallisten mikrobien toimintaa.
  8. Sopiva lämpötila nopeuttaa käymisen alkamista.
  9. Hapatin edistää tuotteen käymistä. Hapattimeksi sopii esim. hapanleipäpala, hera tai maitohappobakteerijauhe.
  10. Hapatettu tuote säilytetään riittävän kylmässä, alle 8 °C:ssa.

Hapansienet

Sienissä itsessään ei ole riittävästi sokereita maitohappokäymiseen. Siksi säilykkeeseen
on käytettävä kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienien painosta. Myös hapattimen käyttöä suositellaan hapansieniä valmistettaessa.

Helsingin yliopiston Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskuksen Valtakunnallisen luonnontuoteprojektin toimeksiannosta tehdyn tutkimuksen mukaan paras tulos saatiin hapanleivällä ja hapankaalin liemellä.

Hapattamiseen hyvin sopivia sieniä ovat miedot haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja nuoret, napakat kangastatit. Viljelysienistä siitake sopii mainiosti hapattamiseen. Sienten ryöppääminen ennen hapattamista pysäyttää entsyymitoiminnan ja tuhoaa haitalliset mikrobit.

Hapansienten valmistus.