Hapansäilöntä on kuivaamisen ohella uudelleen elpynyt säilöntätapa. Eniten hapattamalla säilötään kaalia, mutta myös muiden kasvisten ja sienten hapattaminen onnistuu. Entisinä aikoina kalaakin säilöttiin hapattamalla. Ruotsissa herkutellaan nykyäänkin hapansilakalla.

Hapattaminen on edullinen säilöntätapa, se ei vie energiaa eikä edellytä kalliita pakkausmateriaaleja.

Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu kun kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla.

Maitohappobakteerit vaativat tietyt olosuhteet, jotta ne pystyvät nopeasti muodostamaan maitohappoa. Tarvitaan riittävästi käymiskykyisiä sokereita, käymiselle otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Käytettävien kasvisten on oltava laadultaan hyviä ja puhtaita, multaiset kohdat ja vioittuneet osat on poistettava.
Suola (10–15 g/kg) estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti kunnes pH on riittävän alhainen.

Hapansäilykkeet edellyttävät tekijältään huolellisuutta ja asiaan paneutumista. Hapankaalin valmistuksella voi hyvin aloittaa, sillä kaalin hapattaminen onnistuu varmimmin. C-vitamiini säilyy hapankaalissa kohtalaisen hyvin, sen määrä voi olla
yli 20 mg/100 g. Hyvä hapansäilyke on raikkaan hapan ja siinä on hyvä aromi.

Hapansienet

Sienissä itsessään ei ole riittävästi sokereita maitohappokäymiseen. Siksi säilykkeeseen
on käytettävä kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienien painosta. Myös hapattimen käyttöä suositellaan hapansieniä valmistettaessa.

Helsingin yliopiston Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskuksen Valtakunnallisen luonnontuoteprojektin toimeksiannosta tehdyn tutkimuksen mukaan paras tulos saatiin hapanleivällä ja hapankaalin liemellä.

Hapattamiseen hyvin sopivia sieniä ovat miedot haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja nuoret, napakat kangastatit. Viljelysienistä siitake sopii mainiosti hapattamiseen. Sienten ryöppääminen ennen hapattamista pysäyttää entsyymitoiminnan ja tuhoaa haitalliset mikrobit.