Mausteilla on ruoanvalmistuksessa tärkeä rooli. Niillä pyritään saamaan esille ruoan ominaismaut ja korostamaan niitä. On tärkeää ettei mausteita käytetä liikaa. Varsinaiset mausteet valmistetaan maustekasvien kuivatuista lehdistä, kukista, hedelmistä tai jauhetuista siemenistä, juurista, kaarnasta tai varsista. Perusmausteina käytetään suolaa ja pippuria. Yrttimausteista eli maustevihanneksista käytetään lehtiä, ylempiä latvaversoja nuppuineen tai koko kasvia. Maustaminen on makuasia, jossa kulttuurilla, ruoanvalmistajan mieltymyksillä ja tilaisuuden luonteella on tärkeä rooli.

Eteeriset haihtuvat öljyt antavat mausteille niiden maun, tuoksun ja muut ominaisuudet. Mausteilla voidaan värjätä ruokaa, punaista paprikalla ja keltaista currylla, kurkumalla ja sahramilla. Antiseptisiä ja desinfioivia ominaisuuksia on neilikalla. Mausteet kiihottavat haju- ja makuhermoja ja lisäävät ruoansulatusnesteiden eritystä. Mausteiden käyttötaito kehittyy kokeilemalla. Huolellinen ruoanvalmistaja maistelee ruokaa koko ruoanvalmistuksen ajan ja erityisesti mausteiden lisäämisen jälkeen. Osa mausteista menettää makunsa liiallisen kuumennuksen vuoksi, esimerkiksi vastajauhetut pippurit ja hennot yrtit.

Maustamiseen voidaan käyttää myös mausteseoksia, -suoloja ja -kastikkeita. Osa alkoholijuomista, erilaiset etikat ja esanssit antavat myös makua ruoille. Lisää täyteläisyyttä  ruokaan tuo ripaus suolaa, jolla saadaan maut esiin. Varovaisella ripauksella sokeria voidaan myös korostaa liharuokien, kastikkeiden, vihannesten ja salaattien makua. Makeiden hedelmien ja marjojen makua saadaan korostettua myös sokerin avulla. Miedosti maustetut ruoat tarjoillaan ennen voimakkaasti maustettuja ruokia. Mausteita tarvitaan sitä enemmän mitä kylmempänä ruoka tarjoillaan.

Kokonaiset mausteet

Kokonaiset mausteet lisätään ruokiin kypsennyksen alkuvaiheessa. Jos mausteet halutaan poimia pois ruoasta ne laitettaan harsopussiin, pieneen maustesiivilään tai ne sidotaan kimpuksi (bouquet garni). Kokonaisia mausteita käytetään pitkän kypsennysajan vaativissa ruoissa kuten keitinliemessä, keitoissa, pataruoissa ja säilykkeissä. Jälkiruokien mausteet vanilja- ja kanelitangot voidaan käytön jälkeen huuhtoa ja käyttää uudelleen.

Hienonnetut mausteet

Hienonnetut mausteet ripotellaan tasaisesti ruokaan. Niitä lisätään ruokaan kypsennyksen aikana tai sen loppupuolella. Mausteet voi hienontaa itse huhmareella, maustemyllyllä tai raastinraudalla juuri ennen käyttöä, jolloin niiden aromi on parhaimmillaan.

Yrttimausteet

Hennot yrtit menettävät helposti makunsa ja ne on syytä lisätä ruokaan valmistukse loppuvaiheessa. Persilja, tilli, basilika, kirveli, minttu, sitruunamelissa ja rakuuna kuuluvat hentoihin mausteisiin.
Sitkeät ja kuumennusta kestävät rotevat yrttimausteet voidaan lisätä ruokiin jo kypsennyksen alkuvaiheessa. Meirami, oregano, timjami ja rosmariini
ovat rotevia yrttimausteita.

 

Jaa sivu