Kananmuna

Kananmuna on  ravitsemuksellisesti rikas, nopea eväs ja keittiön yksi monipuolisimmista raaka-aineista. Se on myös ravintoarvoiltaan lähes täydellinen ruoka-aine.

Kananmuna on ravintosisällöltään monipuolinen ruoka-aine. Se sisältää lähes kaikkia ravintoaineita C-vitamiinia ja kuitua lukuun ottamatta. Kananmunassa on runsaasti proteiinia (12,6 g/100 g) joka sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Valkuainen sisältää pääosin proteiinia, vettä ja kivennäisaineita. Keltuaisessa on rasvaa, rasvaliukoisia vitamiineja, kivennäisaineita ja proteiinia. Rasva on pääosin  pehmeää, hyvää rasvaa ja vain pieni määrä kovaa rasvaa. Vitamiineista muna on hyvä B12- ja D-vitamiinien lähteenä. Hiilihydraatteja kananmunassa ei juuri ole. Energiaa kananmunassa on 143 kcal/100 g, yhdessä munassa noin 75 kcal riippuen munan koosta.

Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa terveelle väestölle ei anneta suositusta kananmunien käyttömääristä. Lautasmallissa kananmuna kuuluu samaan ryhmään lihan ja kalan kanssa. Tästä ryhmästä voi päivittäin valita 3-6 annosta eli yhteensä noin 200 g lihaa, kalaa ja munaa.

Turvallinen kotimainen

Suomessa kananmunan tuotantoa valvotaan tarkasti ja suomalainen kananmunan tuotanto on salmonellavapaata.
Siksi kotimaisia kananmunia voi syödä myös raakana.
Kaikki kauppojemme kananmunat ovat kotimaisia, sillä noin 73 miljoonan kilon tuotanto riittää kattamaan kysynnän.

Kananmuna ja kolesteroli

Kolesteroli on elimistölle välttämätön aine, jota tarvitaan solukalvojen rakenteissa, sappihapoissa ja hormoneissa. Kolesterolia on kaikessa eläinperäisessä ruuassa ja elimistö valmistaa sitä myös itse.

Kolesterolin määrä elimistössä lisääntyy terveellä ihmisellä yleensä vain vähän ruoasta saadun kolesterolin lisääntyessä eikä nosta veren kolesterolipitoisuutta pysyvästi. Kolesterolia alentavassa ruokavaliossa ja valtimotauteihin sairastuneilla kananmunan keltuaisen käyttöä on hyvä rajoittaa kolmeen-neljään kappaleeseen viikossa. Joka kolmannella suomalaisella ruoan kolesteroli voi suurentaa veren kokonaiskolesteroli- ja LDL-kolesterolipitoisuutta. Munankeltuaisen käytön vähentäminen saattaa pienentää erityisesti näiden henkilöiden veren kolesterolipitoisuutta.

Ravinnon kolesterolista noin kolmannes saadaan lihavalmisteista, kolmannes kananmunista, viidennes maitovalmisteista ja kymmenesosa ravintorasvoista. Yhdessä kananmunan keltuaisessa kolesterolia on noin 200 mg.

Kananmuna keittiössä

Kananmunalla on monenlaisia ominaisuuksia, joita hyödynnetään ruuanlaitossa ja leivonnassa. Kananmunan kemiallinen koostumus tekee siitä monipuolisen ruuanvalmistuksen raaka-aineen.

Kananmuna

kuohkeuttaa, sitoo, suurustaa, antaa väriä ja makua ruokiin. 

Lisäksi se sopii koristeluun.

Kananmuna leivonnassa

VAAHTOAA

Kananmunan tärkein ominaisuus leivonnassa on sen kyky muodostaa kestävä ja pysyvä vaahto. Kuumentaminen jähmettää vaahdon ja saa aikaan kuohkean rakenteen esimerkiksi täytekakkuihin ja leivoksiin. Munavaahdon avulla kakku kohoaa uunissa.

Vaahdonmuodostukseen vaikuttavat: 

1. Munan ikä

Valkuaisen proteiinien rakenne muuttuu munan vanhetessa. Vanhempi muna vatkautuu tuoretta paremmin, mutta vaahto ei ole yhtä pysyvää.

2. Vatkaustapa ja välineet

Vatkaamisen tarkoituksena on saada seokseen mahdollisimman paljon ilmaa. Paras tulos saavutetaan vatkaamalla aluksi voimakkaasti ja melko hitaasti ja lisäämällä sitten nopeutta. Käsin vatkaamalla saadaan usein paras lopputulos, mutta vatkaaminen vaatii aikaa ja puhtia. Sähkövatkaimella vatkatessa ei kannata käyttää suurinta tehoa.

3. Aika

Kevyt ja kimmoisa, mutta heikosti kestävä vaahto syntyy lyhyellä vatkausajalla. Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Liian pitkään vatkattu vaahto on kova ja joustamaton.
Jos vaahtoa vatkataan liikaa, ilmakuplat seoksessa pienenevät ja niiden seinämät ohenevat ja vaahdosta tulee vähemmän kimmoisaa. Vaahdon kimmoisuus on tärkeää etenkin uunissa kypsytettävissä ruuissa kuten kohokkaissa ja leivonnaisissa.

4. Lämpötila

Huoneenlämpöinen kananmuna vaahtoutuu nopeammin kuin jääkaappikylmä, sillä munan pintajännitys on pienempi.

5. Happamuus/pH-arvo

Vaahto muodostuu nopeammin, jos pH laskee.

Milloin munavaahto on valmis?

Vaahto on valmista, kun vaahdossa olevat ilmakuplat ovat pieniä ja saman kokoisia ja vaahdosta on tullut hiukan venyvää. Vatkaimia nostaessa vaahdon pintaan piirtyy kuvio, joka pysyy pinnalla hetken.

Paras munavaahto tulee, kun

• käytetään puhdasta kulhoa ja vatkainta.
• käytetään huoneenlämpöisiä munia.
• lisätään sokeria. Ilman sokeria kokonaisista kananmunista ei synny vaahtoa.

Paras valkuaisvaahto tulee, kun

• käytetään puhdasta kulhoa ja vatkainta.
• vaahtoon lisätään hyvin pieni määrä happoa (etikkaa tai sitruunamehua). Happo
  nopeuttaa vaahdon syntymistä pilkkomalla proteiineja.
• sokeri lisätään pienissä erissä vatkaamisen loppuvaiheessa. Sokeri tekee
  valkuaisvaahdosta kestävän ja myös sitkeän

Vinkki: Vaahto laskee, jos sitä vatkaa liian kauan tai seisottaa pitkään.

Vinkki: Valkuaisessa ei ole yhtään rasvaa. Jos valkuaisvaahdon joukkoon pääsee rasvaa (keltuaisesta, vatkaimista tai kulhosta) vaahtoa ei muodostu.

SITOO

Vaahdonmuodostuksen lisäksi kananmuna sitoo raaka-aineita yhteen. Kuumentaminen muuttaa munan nestemäisestä kiinteäksi. Hyytyessään muna sitoo ylimääräistä nestettä ja leivonnaisen muita raaka-aineita yhteen.

Hyytyminen

Kun kananmunaa kuumentaa, sen proteiinirakenne muuttuu. Rakenteesta tulee kiinteä ja muna koaguloituu eli hyytyy.
Hyytyessään kananmunan proteiinit muuttuvat liukoisesta ei-liukoiseen muotoon. Näin kananmuna sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa.
Myös kananmunan keltuaisen proteiineilla on hyvä hyytymis- ja vedensidontakyky. Siksi keltuaista voidaan käyttää mm. keittojen ja kastikkeiden suurustamiseen.

Hyytymiseen vaikuttavia tekijöitä:

1. Lämpötila

Valkuaisen kiinteytyminen alkaa noin 60 asteessa. Noin 65 asteessa valkuainen muuttuu juoksevasta kiinteäksi.
Keltuainen alkaa saostua noin 65 asteessa ja on kokonaan hyytynyt 70 asteessa.

2. Muiden aineiden vaikutus

Nesteen ja sokerin lisääminen nostaa hyytymislämpötilaa. Hapon tai suolan lisääminen edistää hyytymistä ja laskee hyytymislämpötilaa. Hyytymistä voidaan nopeuttaa muutamalla tipalla etikkaa tai parilla ruokalusikallisella viinietikkaa.

3. Munan ikä

Tuore muna hyytyy paremmin ja nopeammin kuin vanha. Tämä on hyvä muistaa, kun valmistetaan upotettuja munia tai hyydykkeitä.

ANTAA VÄRIÄ JA KIILLOTTAA

Kananmuna antaa kauniin värin leivonnaisille, kun sokeri, kananmuna ja lämpö reagoivat keskenään. Kananmuna tekee voideltaessa leivonnaisesta kauniin kiiltävän. Kiiltävimmän ja keltaisimman kiillon saa, kun käyttää voiteluun pelkkää keltuaista.

Kananmuna ruoanvalmistuksessa

Kananmunia käytetään sekä sellaisenaan keitettynä tai paistettuna että ruoanvalmistuksessa monin tavoin.

Ruoanvalmistuksessa kananmuna sitoo ainesosia. Kuumentaminen muuttaa munan nestemäisestä kiinteäksi. Lihamureketaikinassa muna sitoo hyytyessään raaka-aineet. Kananmunan keltuainen sakeuttaa maitopohjaisia keittoja, kastikkeita ja kiisseleitä. Keltuainen lisätään kypsään kastikkeeseen ja se kuumennetaan vain 65-asteeseen. Esimerkiksi hieno sabayon-viinivaahtokastike, lemon curd -sitrustahna tai tyrnitahna sakeutetaan keltuaisilla.

Keltuaisen lesitiini ja proteiini ovat tehokkaita emulgaattoreita, jotka ylläpitävät seosta, jossa kaksi erilaista olomuotoa sekoittuvat alentamalla aineiden välistä pintajännitystä. Esimerkiksi majoneesissa ja salaattikastikkeissa keltuainen yhdistää nesteen ja öljyn seokseksi.

Kananmuna sopii myös kuorruttamiseen, esimerkkinä valkuaisvaahto-juustokuorrutus. Erilaisia liemiä voidaan kirkastaa sekoittamalla munanvalkuainen liemeen. Hyytyvä valkuainen sitoo itseensä kiinteät hiukkaset.

Miksi vaahto lässähtää? Liika vatkaus saa proteiinit menettämään joustavuuttaan, kuplat rikkoutuvat ja vaahto laskee. Myös seisotettaessa vaahto laskee.
Kuumennettaessa ilma kuplissa laajenee ja seos kohoaa.
Liikaa vatkattu leivonnaisen pinta on paistuneena kova, hauras ja mureneva.

Kananmunan säilytys

Pakkauksessa mainitaan paras ennen -päivämäärä, joka on 28 päivää muninnasta. Kananmuna säilyy kuitenkin usein hyvänä pidempäänkin. Pilaantuneen kananmunan tunnistaa erittäin voimakkaasta hajusta, josta ei voi erehtyä.

Kananmuna unelmasäilytyslämpötila on + 14 astetta. Kananmunat voi kuitenkin säilyttää niin jääkaapissa kuin huoneenlämmössäkin. Tärkeintä on tasainen lämpötila säilytyksen ajan – lämpötilojen sahaaminen saa aikaan kosteutta kananmunan pintaan, mikä voi johtaa ennenaikaiseen pilaantumiseen. Kanamuna ei pilaannu niin kauan kuin kuori pysyy ehjänä. Jos kuori särkyy tai tulee kosteutta, alkaa enenaikainen pilaantuminen.

Keitetty tai paistettu kananmuna säilyy jääkaapissa muutamia päiviä. Rikottu kananmuna säilyy jääkaapissa noin vuorokauden, pelkkä valkuainen pari päivää suljetussa astiassa.

Oma pakkaus ja tylppä pää ylöspäin on paras säilytystapa.
Kananmunassa on huokoinen kuori – pakkaus estää haihtumista ja hajujen ja makujen siirtymistä munaan.

Onko muna pilaantunut ?

• Tuoreen munan tunnistaa kiinteästä valkuaisesta – vanhetessa se vetistyy ja leviää.
• Rikkomaton tuore muna ei hölsky heiluteltaessa.
• Vesiastia-testi: tuore muna painuu pohjaan.
• Pilaantuneen munan tunnistaa varmasti hajusta.
  

Pakkausmerkinnöissä tulee olla:

• elintarvikkeen nimi: kananmunia tai munia
• pakkaamon nimi, osoite ja pakkaamotunnus
• laatuluokan tunnus (A-luokka tai A, lisäksi voi olla ilmaus ”tuore”)
• painoluokan kirjaintunnus (XL, L, M, S) , lisäksi voi olla vaihteluväli grammoina
• sisällön määrä grammoina (keskipaino)
• kananmunien kappalemäärä
• tuotantotapaa ilmaiseva merkintä (luomu-, lattia-, virikehäkkikanojen munia)
• parasta ennen -päivämäärä (28 päivää munintapäivästä
• maininta ”säilytetään viileässä”
• munan kuoren alkuperäkoodin selitys
    0=luomumuna,1 = ulkokanan kananmuna, 2=lattiakanalan eli vapaan kanan kananmuna, 3=virikekanalan muna, FI=Suomi ja tuottajanumero