JäsenilleKeskusteluMediallePalauteYhteystiedot
Martat » Martan neuvot ja vinkit arkeen » Säilöntä » Hapansäilöntä

Hapankaalin valmistus

(10 l astiaan sopiva annos)
8 kg juuri korjattua, kiinteää keräkaalia
120 g merisuolaa
(1-2 dl heraa)
porkkanaa tai omenaa n. 1/2 kg
(kuminaa tai katajanmarjoja 1/2 dl)
  1. Huuhtele kaalit, poista vahingoittuneet lehdet sekä puumaiset kannat kovertamalla. Leikkaa kaalit tasaisiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai käytä monitoimikoneen vihannesleikkuria.
  2. Nuiji kaalia puhtaalla survimella sangossa tai pienissä erissä muussa sopivassa astiassa, kunnes se mehustuu. Pane kaalia, omenanlohkoja tai karkeaa porkkanaraastetta, suolaa ja muita mausteita vuorotellen käymisastiaan. Paina ainekset mahdollisimman tiiviisti astiaan. Hera ei ole välttämätöntä, mutta se nopeuttaa käymistä. Heran saat suodattamalla suodatinpussissa huoneenlämpöistä piimää tai viiliä.
  3. Peitä kaalisuikaleiden pinta kaalinlehdillä tai voipaperiarkilla ja pane päälle niin raskas paino, että liemi peittää kaalin. Peitä astia kannella tai muovikelmulla. Hapatusruukussa vesilukko estää ilman pääsyn astiaan.
  4. Kaali saa käydä aluksi 2 - 3 vrk 20 - 24 asteen lämmössä, minkä jälkeen astia siirretään 15 - 18 asteeseen pariksi viikoksi. Käymistä on hyvä seurata päivittäin. Muodostuva vaahto kuoritaan pois.
  5. Apteekista saatavalla pH-paperilla voi seurata happamuuden nousua. Arvon on oltava alle 4.1 ennen kuin tuote voidaan siirtää kylmävarastoon. Ihanteellinen varastointilämpötila on +4 astetta. Jos viileää säilytyspaikkaa ei ole, kaalin voi pakastaa.
  6. Punakaalista valmistettu hapankaali sopii hyvin joulupöytään.
Mirjan sipulinen hapankaali
3 kg kaalia
1 kg porkkanoita
1 kg sipulia
iso nippu tilliä
n. 75 g suolaa
  1. Käsittele kaali kuten edellä. Raasta pestyt, kuoritut porkkanat. Leikkaa sipulit viipaleiksi ja hienonna tilli.
  2. Nuiji kaalisuikaleet ja sekoita joukkoon muut ainekset. Jatka hapankaalin valmistuksen tapaan.
  3. Käytä sellaisenaan salaattina tai piirakan täytteenä.
Hetan hapanherkku
2 1/4 kg kaalia
1 kg tomaatteja
800 g porkkanaa
50 g valkosipulinkynsiä
60 g suolaa
  1. Suikaloi kaali ja nuiji mehukkaaksi, raasta porkkanat ja leikkaa tomaatit lohkoiksi. Valkosipulinkynnet saavat olla kokonaisina. Sekoita ainekset ja jatka kuten hapankaalia tehdessä.
Hapansienten perusohje
1 kg laadultaan moitteettomia sieniä
400 g porkkanoita
100 g sipulia
4 dl hapanleivän lientä
30 g (n. 5 tl) suolaa
tilliä, sinapinsiemeniä.
  1. Valmista hapatin liottamalla murskattuja hapanleipäviipaleita keitetyssä, jäähdytetyssä vedessä pari tuntia. Siivilöi liemi.
  2. Puhdista sienet hyvin ja paloittele suuret sienet. Keitä siitakkeita ja rouskuja 5-10 min. Kiehauta nopeasti tatit, haperot tai lampaankäävät. Jäähdytä juoksevassa vedessä.
  3. Aseta puhdistettuun astiaan kerroksittain sieniä, raastettua porkkanaa, sipulirenkaita ja mausteita. Täytä astia tiiviisti, jätä noin 1/3 vajaaksi, peitä natriumbentsoaati-liuokseen kastetulla muovikalvolla ja pane päälle paino. Tarkista, että nestettä on riittävästi.
  4. Anna astian olla 2 - 3 päivää n. 20 asteessa, kunnes pH-luku on alle 4.1. Vie sitten viikoksi n. 15 asteeseen. Siirrä astia kylmään (4 - 7 asteeseen) ja anna maustua vielä 3 - 4 viikkoa. Poista mahdolliset

Hapansäilöntä

Hapansäilöntä on kuivaamisen ohella uudelleen elpynyt säilöntätapa. Eniten hapattamalla säilötään kaalia, mutta myös muiden kasvisten ja sienten hapattaminen onnistuu. Entisinä aikoina kalaakin säilöttiin hapattamalla. Ruotsissa herkutellaan nykyäänkin hapansilakalla.

Hapattaminen on edullinen säilöntätapa, se ei vie energiaa eikä edellytä kalliita pakkausmateriaaleja.

Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu kun kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla.

Maitohappobakteerit vaativat tietyt olosuhteet, jotta ne pystyvät nopeasti muodostamaan maitohappoa. Tarvitaan riittävästi käymiskykyisiä sokereita, käymiselle otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Käytettävien kasvisten on oltava laadultaan hyviä ja puhtaita, multaiset kohdat ja vioittuneet osat on poistettava.

Suola (10 - 15 g/kg) estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti kunnes pH on riittävän alhainen.
Hapansäilykkeet edellyttävät tekijältään huolellisuutta ja asiaan paneutumista. Hapankaalin valmistuksella voi hyvin aloittaa, sillä kaalin hapattaminen onnistuu varmimmin. C-vitamiini säilyy hapankaalissa kohtalaisen hyvin, sen määrä voi olla yli 20 mg/100 g.


Hyvä hapansäilyke on raikkaan hapan ja siinä on hyvä aromi.

Hapansienet

Sienissä itsessään ei ole riittävästi sokereita maitohappokäymiseen. Siksi säilykkeeseen on käytettävä kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienien painosta. Myös hapattimen käyttöä suositellaan hapansieniä valmistettaessa.

Helsingin yliopiston Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskuksen Valtakunnallisen luonnontuoteprojektin toimeksiannosta tehdyn tutkimuksen mukaan paras tulos saatiin hapanleivällä ja hapankaalin liemellä.


Hapattamiseen hyvin sopivia sieniä ovat miedot haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja nuoret, napakat kangastatit. Viljelysienistä siitake sopii mainiosti hapattamiseen. Sienten ryöppääminen ennen hapattamista pysäyttää entsyymitoiminnan ja tuhoaa haitalliset mikrobit.