Kasvikset ja sienet

Lähes kaikki kasvikset sopivat pakastettaviksi. Lähinnä runsaan vesipitoisuuden ja rapeuden takia kurkkua, salaattia eikä retiisiä voi pakastaa. Valkosipuliakaan ei kannata pakastaa.

Useimmat kasvikset on esikiehautettava ennen pakastusta. Esikiehautus eli ryöppääminen lopettaa kasvisten entsyymitoiminnan. Jos sitä ei tee, kasvikset muuttuvat pakastimessa vetisiksi ja niiden maku kärsii.

Osa kasviksista voidaan kuitenkin pakastaa kuumentamatta. Tilli, persilja, ruohosipuli ja monet yrtit kuuluvat tähän ryhmään. Samoin purjo, paprika ja raparperi vain pilkotaan, pakataan ja pakastetaan. Ne lisätään ruokiin jäisinä. Myös piparjuuri pakastetaan raakana. Se raaputetaan puhtaaksi, paloitellaan ja kääritään alumiinifolioon. Jäisenä sitä on helppo raastaa suoraan ruokaan.

Myös tomaateista tehtyä sosetta voidaan pakastaa kuumentamatta. Ylikypsät tomaatit sopivat tähän erinomaisesti. Piirakoita ja pitsoja varten tomaatteja voi pakastaa myös viipaleina.

Porkkanoita voi pakastaa hienona raasteena sellaisenaan, tilkka sitruunamehua antaa hyvän maun.

Kasvisten esikiehauttamisessa kokoontaitettava metallilankakori, iso siivilä tai sarjakattilan reiällinen vihannesosa ovat erinomaisia. Pakastettavat kasvikset upotetaan niissä runsaaseen kiehuvaan veteen ja keitetään oheisen taulukon mukainen aika.

Esikiehautusaikoihin vaikuttaa kasvislajin lisäksi kasvispalojen koko. Esikiehautusaika lasketaan siitä hetkestä, jolloin vesi kasvisten lisäämisen jälkeen alkaa uudelleen kiehua. Sen jälkeen kasvikset jäähdytetään mahdollisimman nopeasti juoksevassa kylmässä vedessä. Valutetut kasvikset pakataan kerta-annospakkauksiin.

Esikiehautetuista kasviksista voi tehdä valmiita sekoituksia esimerkiksi borssi- ja kesäkeittoa varten. Pakastetuista kasvis­soseista saa nopeasti hyviä keittoja.

Peruna- ja juuressoselaatikot on järkevintä pakastaa paistamattomina kypsinä kasvissoseina. Kypsät soseet voidaan pakastaa muovipusseissa, jolloin ne vievät mahdollisimman vähän tilaa.

Sienet sopivat hyvin pakastettaviksi. Haperot, tatit, vahverot, vahakkaat ja muut miedot sienet kuumennetaan omassa liemessään, jäähdytetään ja pakastetaan rasioissa. Herkkutatit voi pakastaa myös viipaloituina raakoina. Kirpeitä rouskuja keitetään
4–5 min väljässä vedessä, huuhdellaan kylmällä vedellä, valutetaan ja annetaan jäähtyä. Rouskut kannattaa pakastaa hienonnettuina, jolloin ne on helppo käyttää murekeseoksiin, muhennoksiin, sämpylätaikinoihin ym. Sienisalaattiin käytettäviin rouskuihin voi sekoittaa ennen pakastamista hiukan suolaa.

Korvasienet on ennen pakastamista ehdottomasti keitettävä kahteen kertaan väljässä vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä). Keittoaika on 5 min/kerta. Sienet on huuhdeltava molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Kasvisten esikäsittely ja esikiehautusajat

*  vaativat aromitiiviin pakkauksen
¹   silpiä: avataan palko ja irrotetaan herneet

• Esikiehautetut, pakastetut kasvikset lisätään jäisinä ruokiin kypsymisen loppuvaiheessa.
• Lisäkkeenä tarjottavat kasvikset kiehautetaan pienessä määrässä vettä.
• Mikroaaltouunissa kypsennettäessä vettä ei tarvitse lisätä lainkaan. Jos kasvikset
  on pakastettu mikroaaltouunin kestävään pakkaukseen, ne voi kuumentaa suoraan siinä.