Sienten käsittely

Puhdista sienet jo metsässä. Poista veitsellä likainen jalan tyvi ja harjaa roskat pois. Halkaisemalla sienen huomaat parhaiten sienen sisällä olevat toukat. Käsittele sienet heti poimittua, koska ne säilyvät huonosti.

Haudutus omassa nesteessä

Paloittele sienet kuutioiksi tai suikaleiksi. Laita ne kylmään pannuun tai paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna hitaasti välillä pohjaa myöten sekoittaen. Hauduta, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Kuumentaessa sienten oma neste irtoaa ja sienet kypsyvät.

Keittäminen

Laita sienet runsaaseen kuumaan veteen (1 kg sieniä/5 l vettä). Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä sieniä 5–10 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittoaika lasketaan siitä, kun vesi kiehuu. Keitinvettä ei käytetä ruuanvalmistuksessa. Huuhdo sienet kylmällä vedellä ja valuta.

Lajikohtaiset käsittelyohjeet

Taulukko on suuntaa antava. Katso tarkemmat käsittelyohjeet kunkin lajin kohdalta! Lajikohtaiset esittelyt: Sienet | Martat

Sienilaji	Esikäsittely	Erityisohjeita
Tatit (huom! puniikkitateille oma ohje)	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.
Puniikkitatit	Tulee kypsentää huolella, vähintään 20 minuutin ajan pannulla.	Tummuvat kypsennettäessä.
Haperot	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.
Kirpeät rouskut (esim. kangas-, karva-, haaparousku)	Keitto runsaassa vedessä.	Haaparouskulle riittää 5 min, kangas- ja karvarouskulle 10 min. Huuhtele ja valuta huolellisesti.
Sikurirousku	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta. Voimakas ominaistuoksu tarttuu herkästi rautapannuun.
Mustatorvisieni	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.
Lampaankääpä	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Muuttuu paistettaessa sitruunankeltaiseksi. Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.
Suppilovahvero	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.
Keltavahvero	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.
Korvasieni	Myrkyllinen. Keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään 5 min./kerta. Huuhdeltava hyvin keittokertojen jälkeen.	Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään 2 tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
Orakkaat	Haudutus omassa nesteessä. Kypsennettävä huolella, n. 10 min.
Kehnäsieni	Ei vaadi. Kypsennetään sellaisenaan hauduttaen omassa nesteessä.	Isoista sienistä käytetään pelkästään lakki. Voidaan myös kuivata ilman kuumennusta.